RSS Feed

Sabrın sonu… Cantillon – Bölüm 1

Posted on

IMG_4623Brüksel‘de tipik bir kış gecesi. Şehrin üstü soğuk ve kasvetli bir karanlıkla örtülü. Sokaklarda ilginç bir koşuşturma… Dünyanın belkide en kalabalık, en cefakar işçi topluluğunun koşuşturması bu… Bu arkadaşlar bildiğiniz emekçilerden çok daha farklı , daha “havalı” bir o kadar da “haşarı“.. Havalı süzülüşlerini izlerken bir anda camdan/bacadan dalıyorlar ekmek teknelerine.. Yahu bunlar kapısız köyden mi gelmişler ?  derken.. yanımdakilerden biri uyarıyor.. Spontane takılır onlar, vahşidirler.. kapı nedir bilmezler….

Çocukluğumun favori çizgi filmiydi : Bir varmış bir yokmuş.. İnsan Vücudu (Il était une fois…la vie…) İzleyenler bilir dev bir mikroskopun altında geçen ve vücudumuzda takılan organizmaları karakterleştiren oldukça eğlenceli bir çizgi filmdir..

100881

* Bir varmış bir yokmuş..İnsan vücudu

Aynı şekilde Brüksel ve çevresine şöyle dev bir mikroskopla baksak neler görürdük acaba ?… Tabi ki bira emekçilerimizi, yani Senne vadisinde yaşayan binlerce vahşi mikro-organizmayı 😉

Evet beeraderler 1 yıl aradan sonra nihayet tekrardan birlikteyiz 🙂 Tahmin edeceğiniz üzere Belçika’nın sıra dışı ve otantik bira türü lambik bu serimizin konusu olacak.

Onlarca kitap, wiki, tartışma grubu, podcast ve hatta Belçika gazete arşivlerinde yaptığımız araştırmalar ve Belçikalı ünlü lambik üreticileri ve harmancılarıyla yaptığımız sohbetler sonunda aldığımız notlar; nihayetinde daha ilk bölümünde 8600 kelimeyi (yaklaşık 40 sayfa) aşan bir yazı dizisine dönüştü. Her ne kadar kimsenin yazının sonuna kadar sabredebileceğini düşünmesek de, bu yazı dizimizde herkesin kendine göre bir şeyler bulacağını umuyoruz.. 😉 Yazımızda …

  • Tarih severseniz 1. Abdulmecid’in bir lambik sever oluşunu..
  • Ekonomi severseniz bir yatırım aracı olarak lambiği nasıl kullanabileceğinizi..
  • Koleksiyonerseniz adeta bir Roleks gibi sahtesi üretilip piyasaya sürülen Cantillon şişelerini nasıl orijinalinden ayırt edeceğinizi..
  • Biyologsanız brettanomyces mayasının 1814’de Londra’da 8 kişinin ölümüyle sonuçla bir bira seline nasıl yol açtığını…
  • Felaket tellalı iseniz.. küresel ısınmanın Cantillon’un bira üretim sezonunu son 50 yılda nasıl 1.5 ay kısalttığını…
  • Sommelier iseniz şarap ve lambik biralarının benzerliklerini..
  • Sanatsever iseniz Bruegel resimlerinde seramik vazoların içinde ne olduğunu..
  • Milliyetçiyseniz Cantillon Kriek’deki Türkiye dokunuşunu…
  • Ev birası üreticisi iseniz biz US05 ile bile baş edemezken lambik üreticileri nasıl 100 çeşit maya ve bakteriyi hizaya sokuyor sorusunun cevabını..
  • ve nihayetinde bir bira severseniz dünyanın en ilginç bira türlerinden olan bu vahşi biraları üreten Cantillon, Allagash ve Russian River’ın türün en iyi örneklerinden olan biralarının tadım notlarını bulacaksınız.. İyi okumalar  😉

Bira ve Lambik Tarihi

Biranın nasıl bulunduğuna dair bir çok teori var. Bunlardan biri ‘How Beer Saved the World‘ belgeseli tarafından efsaneleştirilen Thomas Shellhammer‘in(yanlış anlaşılma olmasın kendisine saygımız sonsuz), arpayı kil çanakların içinde unuttuk, yağmur yağdı ve bir takım tesadüfler sonucu bira oldu teorisi.(Lakto-çorbası demek daha doğru olabilir mi?)

Nasıl bir tesadüftür ki arpanın çimlenmesi için gerekli nem oranı sağlanmış ardından bir şekilde o arpa aynı kabın içinde kuruyup çimlenme durdurulmuş (maltlama) ve daha sonra yine bir tesadüf eseri α/β amylase enzimlerinin çalışması için gerekli sıcaklıklara ulaşıp endospermin içindeki nişasta, vahşi mayanın tüketebileceği basit şeker durumuna indirgenmiştir (mayşe). Endospermi açığa çıkartacak öğütme işleminden bahsetmiyoruz bile 🙂

Evet teknik olarak çimlenme esnasında bile amylase enzimleri çalışıp bir çeşit konversiyon gerçekleşiyor olabilir ama bu kadar düşük bir yoğunluk ortamında ortaya çıkacak biranın ilk insanlar tarafından tadılıp bu kadar beğenilmiş olabileceğini gerçekten düşünemiyorum 🙂  Kanadalı birasever ve bilim adamı Ed Hitchcock 1993de bu teoriyi uygulamaya koyar. Sonuç en midesiz mağara adamının bile midesini bulandırabilecek bir felakettir 🙂

O yüzden muhtemelen ilk adam gibi biramız bundan çok az daha karmaşık bir sürecin sonunda oluştu. Süreç her ne olursa olsun tüm bu eski çağ bira teorilerinde kesin ortak payda olan tek bir şey var ki, o da doğada bulunan vahşi mayanın varlığı ve ilk biralarımızın asidik ve bir miktar ekşi olduğu..

Duacıyım..ufalanmayan ekmek ve ekşimeyen biraya..

—Ebers Papirüsü

266543

* Etudes Sur la Biere – Louis Pasteur

İnsanlar biranın 9000 yıllık macerası boyunca düzgün çıkan (fazlasıyla ekşi ve asidik olmayan) biralarındaki bu maya kültürünü bir sonraki biralarında kullanarak farkında olmadan bir çeşit doğal seleksiyona ve maya kültürü ayrıştırmasına sebebiyet verdiler. Özellikle şerbetçi otunun da kullanılmasıyla biralardaki bakteri oluşumunun çoğunlukla önüne geçildi ve günümüzdeki modern biralara benzer daha stabil sonuçlar elde edildi. 150 yıl önce Pasteur ve Emil Hansen‘in çalışmaları ile de ilk bira mayası izole edildi.

Lambik herkesin birası değildir, fakat alkolik içeceklere azıcık da olsa ilgisi olan biri onları kesinlikle etkileyici bulacaktır. Vahşilikleri ve öngörülmez doğalarıyla heyecan verirler. En iyi hallerinde şarap ve bira dünyası arasında bir buluşma noktası, en kötü hallerinde ise en azından tarihten alınan bir yudumdurlar.

—Michael Jackson – Great Beers of Belgium kitabından

Sümerlilerin 5000 yıl önce sikaru adını verdiği bira ise lambic ile büyük benzerlikler gösterir. Sümerli bira ustası Amarkiskar reçetesinde 2 birim arpa maltı ve 1 birim buğday kullanır. (Cantillon’un günümüzde kullandığı reçete ile aynı) O zamanlar şerbetçi otu bilinmediğinden tarçın gibi baharatlar kullanılmıştır.

Bir Belçika birası olarak Lambik

painting1

* Arkadaşım çöğdürmeye giderken bunları bana emanet etmiş gibi çek pampa..

Lambik biralarının üretildiği Brüksel ve çevresini içeren bölgeye Pajottenland (Patriotland – Yurtsever Toprağı) denilir. Bölgede konuyla ilgili ilk yazılı belge 1320‘e dayanmaktadır. Buna göre lambik günümüze kadar üretilen en eski bira türüdürFrank Boon‘a göre dönemin diğer yüksek fermantasyon biraları 1-2 hafta dayanıp içilemeyecek şekilde asidik bir hale gelirken, lambik üretiminde  ve harmanlama yöntemlerinde geliştirilen teknikler sayesinde biralar lezzetli ve mayhoş bir karaktere sahiplerdir.

17-19yy arasında lambik biralarının bölgedeki insanların sosyal yaşamındaki yeri büyüktür. 1855 de Faro(bir lambik türü) fiyatındaki 2cent artış nedeniyle ayaklanma çıkar. Kabarelerde durumu protesto etmek için oyunlar sergilenir.

Bu bira türünün ülke kültüründeki yeri ünlü ressamlar Bruegel ve David Teniers‘in tablolarında(Peasant Wedding , Man holding a pipe and a glass of beer ) ve The Memories of Jef Lambic gibi kitaplarda görülür.

Abdülmecid’in Geuze Sevdası

Bu biralarla ilgili araştırma yaparken rastladığım en ilginç bilgi ise L’Independence gazetesinin 18 Ekim 1844 tarihli haberine göre 200 şişe Cantoni (Brasserie La Renommée) üretimi Geuze‘nin, İstanbul’a  Sultan 1. Abdülmecid‘in şahsına gönderilmiş oluşuydu. Abdülmecid adamımsın 😉

gazete

Lambiğin gerileme dönemi

20. yy’da ise şekerin sofralarda ve içeceklerdeki durdurulamaz yükselişiyle birlikte aspertan/sakarin gibi yapay tatlandırıcılar katılmış uyduruk lambikler türer. Kimi üreticiler biraz daha geleneksel takılıp tatlandırma amacıyla şerbetlerini(wort) şuruplaşana kadar kaynatıp bunu son harmanda lambiğe katma yöntemine gider. Özellikle 60-70li yıllar lambik için buhran dönemi olur. Yüzlerce lambik bira evi kapanır. Frank Boon 1970lerde herkes kaçarken lambik bira kültürünün arkasında duran ender karakterlerden olur. Bu zor dönemi Cantillon Brüksel Gueuze müzesini açıp, 3F restoran açıp ve Boon ise geleneksel lambiklerinin yanında tatlandırılmış ürünler de piyasaya sürüp atlatırlar.

İlgilenenler için Boon’un tatlandırıcı kullanmasıyla ilgili Frank Boon ve Daniel Shelton(Amerika’ya Cantillon gibi Belçika biralarını ithal eden Shelton Brothers ortağı) arasında geçen efsane tartışma :

http://www.babblebelt.com/bbb_classic/readarc.html?id=1098504875

Lambik Apelasyonu

TSG-Logo

Lambik biralarının özgünlüğünü korumak için bir çok kanun çıkarılsa da bu kanunlar Belçika içindeki birçok geleneksel olmayan endüstriyel lambik üreticisinin çıkarlarıyla çatıştığından kesin çizgiler hiçbir zaman çizilemedi. 97de HORAL (lambik mirasını korumak için kurulan bir organizasyon) üyesi 5 üretici TSG belgesini alsa da özellikle Rokfor ve Şampanya‘da görülen bölgeye bağlılık gereksinimi halen daha sağlanamadı (Protected designation of origin – PDO).

Çıkarılan yasaya göre bir biranın lambik olarak adlandırılması için gerekli kurallar (Lambic / Gueuze Appellation Controlleé) :

  • Brettanomyces bruxellensis ve/veya Brettanomyces lambicus tarafından fermantasyon
  • Minimum 12.7 Plato (1.051) başlangıç yoğunluğu
  • Maksimum pH 3.8
  • Maksimum renk değeri 25 EBC (12.5 SRM)
  • Maksimum acılık 20 IBU

Lambiğin yükselişi

lambic_sira

* Cantillon Blabaer’in Danimarka’da çıkış günü kuyruğu

Ve nihayetinde öncelikle Amerika ve İskandinavya‘da vahşi biralara duyulan müthiş ilgi sonucunda 2000lerde (özellikle 2010 ve sonrası) lambik günümüzdeki kült konumunu kazandı. Artık kimi lambiklerin piyasaya çıkış günleri iPhone çıkışlarını aratmamaya başladı…

Hatta lambik çılgınlığı öyle bir boyut aldı ki  sınırlı sayıda üretilen kimi lambiklerin aynı Roleks saatler gibi sahteleri yapılmaya başlandı 🙂

https://www.lambic.info/Cantillon_Jean_Chris_Nomad_2011

Fanatikler bunu daha da öteye götürüp Cantillon’dan bazı ender biraları yürütüp karaborsa da satmaya bile çalışmışlar…

https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=739646602753985&id=110627652322553

Beyaz Balinalar (White Wales)

aVITz

* Elbet bir gün buluşacağız..

Moby Dick romanındaki ulaşılması güç beyaz balina gibi Amerikalı bira severlerde kimi özel ve sınırlı üretim biralara White Whale lakabını taktılar. Genellikle lambik türünde olan bu biralara ulaşmak için özellikle Amerikalı biraseverler çılgın rakamlar ödemekten çekinmemekte. Örnek :

Cantillon Pikkulinnun Viskilambic – $2499
Cantillon Loerik – $2395
Cantillon Pineau d’Aunis – $1799
Cantillon Brabantiae – $1550
Cantillon Don Quijote 375ml – $450

Bu çılgınlık aslında lambiği çok iyi bir yatırım aracı yapmıştır 🙂 Örnek olarak bu sene 19 Eur aldığım 3F Zenne Frontera mybeercellar’a en son baktığımda $350 + kargo gibi rakamlara satılıyordu. (Bu tabi birayı yine de içecek olacağım gerçeğini değiştirmiyor)

Lambik terimleri ve kökeni

Son 2ooo yıla baktığınızda Belçika’nın bulunduğu toprakların adeta yol geçen hanına döndüğünü görürsünüz. Önce Keltler daha sonra Romalılar, Normanlar,Merovenj Frankları, Almanlar, Hollandalılar, Avusturyalılar, İspanyollar, Fransızlar ve Hollandalılar hüküm sürmüş bu topraklarda. Ülke kültürü nihayetinde tüm bu medeniyetlerinden bir parça almış. Bu varyete ülkede konuşulan dillerden tutun, yemek kültürüne ve tabi ki biraların çeşitliliğine kadar kendini hissettirir.

3 farklı resmi dilin konuşulduğu bu küçük ülkede bu sebeple bazı terimlerle ilgili iştikak birliğine varmak oldukça zordur 🙂

Lambik (Fransızca), Lambiek(Flamanca) kelimelerinin kökeniyle ilgili bir çok teori vardır. Lambiği içen köylüler damağa keskin geldiği için önceleri bu birayı distile sanarlar.. Distilasyonda kullanılan Alambic kelimesinden lambic türer. Diğer teorinin geçtiği Gastronomi akademisi sözlüğüne göre Latince lambere yani yudumlamak kelimesinden geliyor lambik. Son teori ise biranın üretildiği Lambeek / Lembecq köyünden isminin geldiği.(bence mantıklı..)

Frank Boon‘un kelimenin geçmişiyle alakalı anlattığı hikaye

Ünlü Lambic kitabının yazarı Guinard‘a göre Gueuze(FR) veya Geuze(NL) kelimesinin hikayesi ise şu şekildedir. Lambeek/Lembecq şehrinin belediye başkanı sahip olduğu biraevi için Cayaerts adında bir mühendisi işi alır. Birlikte dönemin popüler içkisi olan şampanyaya ait olan gazlandırma metodunu lambik üzerinde uygulamak isterler. Başlangıçta bu biraya belediye başkanının politik partisine ithafen ‘lambic des gueux‘ ismini verir ve kelime bir şekilde zamanla Gueuze‘ye dönüşür. Diğer teoriler kelimenin Eski Norsça gayzer(biranın fıçıda fermante olurken veya şişe açıldığında fışkırmasına ithafen)anlamına gelan Geysa veya Normanlar’ın buğday anlamına gelen gueuze kelimelerinden türediği yönünde. Açıkçası hiç bir teori bana inandırıcı gelmedi 🙂

Terroir ..Lambik sadece Brüksel’de mi üretilebilinir ?

Bira üreten milletleri biradaki malzemeler ile eşleştirmeye kalkarsak muhtemelen İngilizlere malt , Amerika ve yeni dünyalılara şerbetçi otu, Belçikalılara ise maya düşer. Belçika stili biralarda genellikle maya ön plandadır, lambik türü biralar söz konusu olduğunda ise maya, herşeydir.

Lambik stili Brüksel’de mı doğdu yoksa orda mı hayata tutundu bu hala bilinmese de Michael Jackson‘ın da dediği gibi lambik türü biralar içinde kesinlikle en Belçikalı olanıdır.

zz_borden_010

Uzun bir süre boyunca Lambiğin sadece Brüksel ve çevre Pajottenland bölgesinde yapılabileceği ve bölgede yüzyıllar boyunca gelişen mikroflora sayesinde ancak istikrarlı bir tat profili çıkara bilineceği kanısı hakimdi. Ayrıca lambik üreticisi olmanın müthiş bir başlangıç maliyeti vardı ve ilk yapılan üretimden bir lambik üreticisinin meyve alması biranın doğası gereği yıllar alabilirdi. Bu sebepten 20 yy. büyük bir kısmı boyunca Belçika’da bile çok fazla yeni lambik üreticisi türemedi.

Dünyanın her yerinde vahşi / spontane fermantasyon birası yapılabilir, fakat dünyanın her yerinde lambik yapılamaz..

Jean-Pierre Van Roy / Cantillon

belgtrip

* Belçika seyahatlerinin dönüşünde bu kafadarlar Amerika’da butik birayla ilgili büyük işlere imza attılar. (Kare favori mekanlarımdan De Heeren van Liedekerke’den)

Zamanla Amerikalı bira üreticileri biz her şeyi yaparız mentaliteleriyle ile bu tabuyu yıkmaya başladılar. Sam Calagione (Dogfish), Tomme Arthur (The Lost Abbey), Adam Avery (Avery Brewing), Rob Todd (Allagash), ve Vinnie Cirulzo (Russian River)’dan oluşan bir grup üretici Belçika seyahatleri dönüşünde Amerika’da spontane fermantasyon biralar yapmaya karar verir.

 

 

Spontane fermantasyon biraların esasen Belçikalı olması diye bir durum yoktur, Brettanomyces dünyanın her yerinde vardır.

—Tomme Arthur / The Lost Abbey

Günümüzde Amerika’da spontane/vahşi fermantasyon biralar tam bir çılgınlığa dönüşmüştür. Neredeyse her gün yeni bir vahşi bira üreticisi belirmektedir. Hatta bu çılgınlık evlere kadar ulaşmıştır. Burda dikkat edilmesi gereken nokta; evet spontane fermantasyon her yerde yapılabilir ve ekşi/asidik biralar elde edilir.. fakat bu biralara Senne ve çevresindeki karakteri vermek günümüz teknolojisi ile neredeyse imkansızdır.(..Senne ve çevresinde Amerikan tarzı vahşi biralar yapmanın imkansız olması gibi..) O yüzden çoğu Amerikali üretici bu Belçika bira mirasına saygılarından biralarını lambik diye adlandırmazlar.

Sevdiğiniz bir lambiğin 1-1 kopyasını yapmayı düşünmek, odanızın tavanını Sistina Şapeli gibi boyayabileceğinizi düşünmeye benzer.

—Jeff Sparrow ‘Wild Brews’ kitabından

Lambik biralarının tat profili..Ya sev ya terket…

Lambik tipi biralar için en büyük yanılgı bu biraların fazlasıyla ekşi olduğudur. Hatta çoğu yerde lambik türünde biralar ekşi biralar başlığında toplanırlar. Aslında türün iyi örneklerinde bu tam bir ekşilik değil kuru ve susuzluk giderici bir mayhoşluk olarak kendini gösterir. Sert bir asidite bu bira türü için uygun değildir hatta bir kusur olarak görülür.

Birayı cesaret edip içen insanlarda verilen tepki tamamen zıt ve uç noktalardadır. İnsanlar ya sevip bağlanır yada anında primitif bir tepki ile surat ekşitir ve nefret eder bu biralardan 🙂  Fransız Charles Baudelaire’in
Fleurs du mal(Kötülük Çiçekleri) şiir kitabında yazar o zamanda bölgede sıkca görülen kolera vakalarına ithafen. ‘Buna şaşırmamak lazım..anlaşılan Brükselliler kendi atıklarını Faro adını verdikleri bir bira şeklinde tekrardan içmektedirler‘ der. Hatta Faro’nun adı iki defa içilen biraya çıkar 🙂

Özellikle lambik türünün kötü bir örneğine denk gelindiyse geri dönüş çok zor olur. Kötü bir IPA veya stout içtiğinizde bu tarza muhtemelen yeniden şans verebilirsiniz belki, ama kötü bir lambikde tat profili en ekstrem noktalarda olacağından durum çok farklı olacaktır. Fakat lezzet dünyasının en karanlık ve gizemli uç noktalarını keşfetmeye kararlı biri için lambik ilk yudumdan itibaren gerçek bir saplantıya dönüşecektir.

Biralarımdan keyif alamıyorsanız ne yazıktır size 🙂

—Armand DeBelder / Drie Fonteinen (3F) – Baba net konuşmuş..

Lambik muhtemelen bira dünyası ile şarap dünyasının (özellikle beyaz şarap) kesiştiği bir noktada kendini gösterir. Paris’de O-Chateau adlı şarap tadım barında Arbois bölgesinden bir beyaz şarabı tadarken garsona bu şarapta vahşi bir karakter var..Brüksel’deki lambik biralarını benziyor vahşi maya ile enfekte olmuş olabilir mi diye sorduğumda suratıma benden adeta nefret edercesine bakmış ve bu çıkarımı çita atikliğiyle yalanlamıştı…

fino-en-rama-2006-williams-humbert-620x350

* Şarap ve bira.. ne kadar da farklı bir o kadar aynı…peh peh peh

Daha sonra yaptığım araştırmada Jura’nın Vin jaune (sarı şarap) şaraplarının aynı İspanyol Fino Sherryler gibi vahşi bir karaktere sahip olduğunu ve hatta lambik biraların fermantasyonunda da görülen ve flor adı verilen.. fıçı içersinde birayı oksidatif bakterilerden koruyan bir maya battaniyesi ile örtüldüğünü öğrendim..

Dip not : Cantillon’un Vin Jaune fıçılarında bekletilmiş bir birası da bulunmaktadır.

Yani özetle ‘Fransız garson mevzuyla ilgili yazılanları okudum.. haksızsın..  seni kınıyorum ve sana laflar hazırladım !’

Konuyla ilili olur da detaylı okuma yapmak isterseniz : http://www.uclouvain.be/cps/ucl/doc/inbr/documents/Key_Odorants_of_Jura_Flor-Sherry_Wines.pdf

eksi-surat_693334Öncelikle bilmek gerekir ki lambik türü biraların çoğu niteliği diğer biralarda veya şaraplarda kusur olarak görülür. O yüzden öncelikle birayı ilk defa tadacak biri beklentilerini ona göre belirlemeli, biradan çok; bir cider veya şampanya içercesine yaklaşmalıdır. Diğer bir önemli nokta da ilk yudumda biranın asiditesinin ağızda yarattığı şok etkisidir. Bir yudumla pes edilmemeli bu düşük pH ortamına ağzınızın uyum sağlaması beklenilmelidir.O yüzden genelde 2. yudumda her şey çok daha güzel olacaktır 😉

Dilimizin yan ve arka bölgesi(Foliate papillae) ekşi tada en hassas bölgedir bu sebepten lambik tadımlarında dilin bu bölgesinde keskin bir uyarılma olabilir. Dil burda aynı bir pH ölçme cihazı gibi hidrojen iyonlarına hassaslaşmış ve vücudu bozuk olabilecek (ekşilik primitif olarak bozulmanın habercisidir) besinlere karşı uyaracak bir alarm görevi görür. Adeta beyne bir otoban ile bağlı ulan bu reseptörler ekşi bir şey yediğiniz anda tepki vermenize yol açar.

Lambiğe Alıştırma Biraları

IMG_7918

Drie Fonteinen’in restoranında peynirle servis edilen lambiğimiz..

Bir bira türünü birine sevdirmek için önerilen biraya yabancılar ‘gateway beer‘ diyorlar. Benim geleneksel lambik türleri için giriş biralarım Tilquin Gueuze (fıçı olan özellikle – farklı bir blend) ve 3F Lambic. Bu türün en güzel özelliklerini …canlılık, doğallık, rustiklik, meyvemsilik, kuruluk, hararet giderme, fıçı etkisi, derinlik, iştah açıcılık… içen kişiyi uç noktalar çekmeden yaşatan biralar bunlar. Normalde harmanlanmamış lambikler fazla derinlik kazanmadığından özellikle gençken çok keskin ve asidik olabilirken 3F’in Beerseldeki restoranında tadabileceğiniz 3 yıllık harmanlanmamış lambiği onca yılın etkisiyle çok daha ağır başlı ve mütevazi. Fıçının yuvarlatıcı etkisini bu birada tamamen hissediyoruz.

Lambik vs Diğer Biralar

Lambiğin üretimiyle ilgili farklılıklardan daha sonra bahsedeceğim ama bu bira kendi başına da  diğer bira türlerinden oldukça farklıdır. Aslında bu özel bira türüyle ilgili en güzel anekdotları Michael Jackson – Great Beers of Belgium kitabında vermiştir.

– Ekşi mayalı ekmek vs dilimlenmiş market ekmeği
– Canlı müzik vs kaydedilmiş müzik
– Bir meyveyi dalından koparıp yemek gibi..

Gerçekten umulmadık bir tabiatı var lambik biraların. Her açılan şişe sizi ayrı şaşırtabiliyor. 2000’in üzerinde bira tatmış (..bu hala bira konusunda bir şey bilmediğim gerçeğini değiştirmez..) biri olarak bu biraların yeri her zaman farklı olmuştur bende… Suyun şerbetçi otu çözebilme sınırlarını zorlayan dry hopped IIPAlardan tutun, yer yüzündeki tüm viski/burbon/konyak/şarap/likör fıçılarını dolaşmış stoutlara kadar her birada bir alışılagelmişlik yakalana-bilinirken lambik size her seferinde farklı bir sürpriz, ayrı bir deneyim sunabilir. Sanırım geleneksel bir lambik, bira konusunda damağın ulaştığı bir fenafillah / nirvana halidir.  (Yazar burda lambik fanatikliğinin sınırlarını zorlamaktadır..)

Lambik Üretim Süreci

Zaman onsuz yapılanlara saygı göstermez..

Zaman, onsuz yapılanlara saygı duymaz… Paul Morand‘ın L’Homme pressé/Acelesi olan adam kitabında geçen bu cümle Cantillon’un fıçıların içinde lambiklerini yıllara emanet ettiği odanın girişinde yazar.

 Sabrın sonu.. diye başladık yazımıza. lambiğin üretim süreci gerçekten bir sabır hikayesidir. Bir Ale 3 hafta, Lager ise 3 ayda üretilebilinirken ; Lambik 3 yılda yapılır.

Spontane fermantasyon için uygun sıcaklıklar beklendiğinden bira üretimi için soğuk aylar tercih edilir. Üretim genelde  Ekim ortasında başlar Mayıs ortasına kadar devam eder. Yazın üretim olmaz.

Örnek olarak bu sene Brükseldeki yüksek sıcaklıklar nedeniyle üretim geç başlamıştır. Cantillon durumla ilgili sera etkisini suçlayan bir yazı yayınlamıştır. 1960lardan beri üretim sürecinde küresel ısınmanın etkisiyle yaklaşık 6 haftalık bir kısalma olduğundan bahsedilir.

İçilebilir bir lambik elde etmek birkaç ay, güzel bir lambik elde etmek bir kaç yıl, en iyi lambiği yapmak ise bir ömür alır..

–Frank Boon / Brouwerij Boon

Lambik muhteviyatı

Geleneksel lambik biralarında %65 oranında arpa maltı (Belçika Pils) ve %35 oranında buğday(maltlanmamış) kullanılır. Bunun dışında kimi bira evleri mısır,yulaf ve çavdar da kullanmaktadır.

Frank Boon’a göre buğday lambiğin uzun süre dayanabilmesini sağlayan bazı niteliklere sahiptir. Geuze’nin yüksek yıllandırılma potansiyelinde buğdayın yeri büyüktür. Buğday’da bulunan kompleks şekerler – nişastalar ilerde Brett gibi organizmalara gerekecek uzun dönemli besini sağlar.

Mısırın kullanımı ise genelde ekonomik olmakla birlikte kimi laktik asit bakterilerinin daha temiz organik asit üretmesinde yardımcı olduğu düşünülmektedir. New Belgium bira evinden Peter Bouckaert (kendisi eski bir Rodenbach çalışanıdır)’a göre mısır birada daha hafif ve sindirimi kolaylaştıran  bir gövde oluşturur.

Normal bir birada şerbetçi otunun oldukça taze olması gerekirken lambiklerde kullanılan şerbetçi otları yıllandırılır. Burda amaç şerbetçi otunun koruyucu ve anti-bakteriyel özelliklerinden yararlanıp cüzi miktarda acılık ve şerbetçi otu karakteri sağlamaktır. Yıllandıkça şerbetçi otunda acılığa yol açan alfa asitleri niteliklerini kaybettiklerinden acılık azalır. Her ne kadar acılıkta bir diğer etken olan beta asitler de okside olup potansiyel kazansalar da alfadaki kayıp bunu gözardı edilebilir bir duruma getirir. Daima yaprak şeklinde şerbetçi otları kullanılmaktadır. Pelet şeklinde yıllandırılmış şerbetçi otu satan üretici yoktur. Son dönemdeki IPA çılgınlığı ile tüm şerbetçi otu stokları tükendiğinden artık lambik üreticileri taze stok alıp kendileri yıllandırırlar.  Lambik üretiminde ortalama bir biranın 6 katı şerbetçi otu kullanılır.

IMG_4613

Mevzu Cantillon olunca şerbetçi otları bile yıllandırılır 🙂

Evde bira yapanlar bilir şerbetçi otu yağları yıllanıp oksitlendikçe peynirimsi bir koku açığa çıkar. Neyse ki bu yağlar uçucudur ve lambik üretimindeki oldukça uzun kaynama döneminde tamamıyla kaybolur.

Her ne kadar lambikte şerbetçi otu karakteri istenmese de kimi üreticiler deneysel takılıp dry hopping tekniğini bu biralarda denemiştir. Cantillon Saaz ile New Belgium Amarillo ile dry hop yaptığı biralar çıkarmıştır.

Kullanılan suda stout,saison veya IPA gibi özel mineral dengeleri aranmaz. Her bira evi bulunduğu şehrin kuyu suyunu kullanır.

Ben bir bira ustası değilim. Bira ustaları ürünlerine hakimdirler, ona hükmederler. Ben birama hükmedemem, biranın sonunda nasıl olacağına karar veren yine biradır.

–Jean Van Roy / Cantillon

Ve bu biraların baş rol oyuncuları vahşi maya ve bakteriler.. Normalde bir bira evi 2-3 farklı maya familyası ile çalışıp kendini şanslı hissederken lambik biralarında çalışan 100ün üstünde maya ve bakteri kültürü vardır. Ghent üniversitesinin Cantillon biralarında yaptığı araştırma sonucunda. Bu biralarda 100 çeşit maya ve bakterinin aktif olarak bulunduğu, bunlardan 16 tip mayanın ve 8 çeşit bakterinin tat profiline önemli katkıda bulunan bileşenler ürettiği görülmüştür.

lambic_uretim

* Cantillon’un lambik üretim şeması

Mayşeleme :

Geleneksel lambik üretiminde kullanılan mayşeleme tekniğine turbid mash (bulanık mayşe) denir. Mayşe sonunda çıkan şerbetin (wort) beyaz ve sütsü, protein bakımından oldukça zengin karakterinden dolayı böyle bir ad kullanılır.

Birden fazla sıcaklık adımının olduğu bu mayşeleme yönteminde amaç ham buğdayı jelatinleştirip , bira mayası tarafından parçalanması zor olan kompleks şekerler (dextrin,nişasta) yaratıp biramızda var olucak her türlü canlıya yetecek besinler oluşturmaktır  🙂 Ayrıca Parti-Gyle yöntemi ile kimi zaman birden fazla yoğunlukta şerbet(wort) elde edilip bu şerbetler farklı lambik türlerinde kullanılır.

IMG_4587

Cantillon’un mayşe kazanı

Mayşeleme 2.5 saat kadar sürer. Örnek olarak Cantillon’un turbid mayşe adımları şu şekildedir :

1. 850kg Arpa Maltı ve 450 Kg Buğday; ~800 ile 900 litre arası su ile 62 derecede karıştırılır. Karışım sonucunda sıcaklık 45 derecedir
2. Bu sıcaklıkta 10dk beklenilir.
3. Kaynama sıcaklığında su mayşe sıcaklığı 58 dereceye gelinceye kadar eklenir.
4. 300L kadar şerbet 2. kazana aktarılır. 2. kazanda sıcaklığı arttırılmaya başlanır
5. Kaynama sıcaklığında su mayşe sıcaklığı 65 dereceye gelinceye kadar eklenir.
6. 1200L kadar şerbet daha 2. kazana aktarılır. Sıcaklık arttırılmaya devam edilir.
7. Mayşe 72 derecede 20 dakika boyunca dinlendirilir ve devir daim edilir.
8. Yaklaşık 1500litrelik ilk sefer (1st running) 1. kazana kaynama için aktarılır.
9. 2. kazandaki sıvı mayşe kazanına pompalanır. Bu sırada sıcaklık 80 dereceye ulaşmıştır. Aktarım esnasında 75 dereceye düşülür ve bu sıcaklıkta 20 dakika beklenir ve devir daim yapılır.
10. 85 derece su ile yağmurlama(sparging) yapılır. Elde edilen şerbet iki kazana bölüştürülür. Dikkat edilirse bu yağmurlama sıcaklığı normal biralara göre çok daha yüksektir. Amaç burda tahıllarımızdan olabildiğince tanen çıkarmaktır. Diğer biralarda hata sayılabilecek bu hareket lambik biraların gövdesi için çok önemlidir.
11. Sonuçta 1. kazanda 6500 litre ikinci kazanda 3250 litre şerbet elde edilir.

Almanlar’ın ünlü ve bir o kadar da psikopatça dekoksiyon mayşe yöntemi kadar olmasa da bayağı zahmetli bir iştir turbid mayşe. Önceden bahsettiğim gibi amaç protein ve şeker bakımında oldukça kompleks bir şerbet elde etmektir.

Kaynama :

Bir sonraki adım kaynamadır. Bu adımda şerbetçi otları sadece bir kazana konulur. 3-6 saat arasında kaynama sürer. Amaç şerbetçi otlarındaki asitleri izomerleştirip uzun bir raf ömrü elde etmektir. Ayrıca bu uzun kaynama esnasında şerbetçi otu yağları uçar ve karakteri kaybolur. Kaynamanın bu kadar uzun olmasındaki bir diğer amaç da yoğun protein miktarının çökelmesini sağlayıp şerbeti berraklaştırmaktır. Bu uzun kaynama esnasında karamelizasyon gerçekleşir ve bira karamel rengi kazanır. Kaynama sonucunda şerbetin %25i uçar. 10k litrelik şerbetten geriye 7.5k litre kalır.

Cantillon kaynama kazanı

Cantillon kaynama kazanı

Görüldüğü gibi biranın yapım süreci bile yeterince uzundur. Örnek olarak Boon üretime sabah 6da başlar akşam 7de şerbet coolship‘e aktarılır. Tabi ki bu uzun üretim günü biramızın yıllar sürecek macerasının sadece çok ufak bir kısmıdır.

Coolship (Chapel/Şapel olarak da bilinir) :

timmermans_koelschip

* Timmermans’dan tabloluk bir coolship manzarası

Son olarak biramız soğutma amacıyla gece coolship adı verilen sığ bir havuza alınır. Pencereler açılır ve doğa içeri davet edilir. Bu esnada oluşan buhar tablomsu bir manzara ortaya çıkarır. Lambik üreticilerine bu sebeple rüzgarla oynayan adamlar lakabı takılmıştır. Bu soğuma havuzu hava ile maksimum temas sağlamak amacıyla sığ tasarlanır. Örnek olarak Cantillon’un coolship derinliği 30cmdir.

Bu esnada biramız havada bulunan mikroorganizmaları kapmaya başlar. Şarap ve Cider‘da meyvenin kabuğunda bulunan vahşi maya lambik üretiminde genelde havadan gelir. Aynı zamanda tavanda bulunan ahşap iskelet de bir çok mikroorganizmasya ev sahipliği yapar. Buharlaşan şerbet(wort) havaya yükselir ahşaptan mikroflorayı kapıp biramıza geri damlar. Anlayacağınız Coolship bir nevi inokulasyon ortamıdır.

Fermantasyon :

Normal bir birada 2 adımlı bir fermantasyon sürecinden bahsedebiliriz. Lambik’de ise fermantasyon en az 5 adımlı ve uzun yıllar süren bir süreçtir. Lambik’de inokulasyon kendiliğinden gerçekleştiği lambik fermentasyonuna spontan fermentasyon denir.

Fermantasyon, biramız coolshipden fıçılara alındığı anda başlar. Kimi lambik üreticileri fermentasyonun ilk evresini meşe fıçılar yerine çelik fermanterlerde başlatır.

lambic_fermentation

* Leuven üniversitesinin ünlü Lambik fermantasyon eğrisi

Birincil fermantasyon iki adımda devam eder. İlk 1-2 hafta kuvvetli bir fermantasyon olur. Biramızın bir kısmı köpük olarak kaybedilir (Meleklerin köpüğü?). Biranın pH’ı asidik değerlere ulaştığında fermantasyon durulur. Burda bira üreticisine çok iş düşer. Eğer fıçılar zamanında kapatılmazsa birada fazlasıyla asetik asit görülecektir.

Bu adımda Kloeckera apiculata mayası proteinleri amino asitlere parçalar..bu mayanın lezzete bir katkısı yoktur.. Bu evrede bir diğer aktif organizma enterik bakteridir ve asetik asit üretir (3-7 gün) Asetik asit sirkeye ekşiliğini veren keskin bir organik asittir ve lambikde fazla miktarlarda bulunması istenmez.(Flanders Red gibi sitillerde daha ön plandadır bu tat profili) Hanssens Artisanaal’ın Oudbeitje Lambiği piyasada bulunan en asidik biradır. pH değeri 2.8 olarak ölçülmüştür. Bu evrede üretilen propionik, isobutirik, butrik asitler istenmeyen mandıra aromaları (peynir gibi..)oluşturur. Bu asitler ilerki zamanlarda Brett tarafından metobolize edilir ve başka aromatik bileşenlere dönüştürülür.

İkinci evre fıçı kapatıldıktan sonra başlar. Eski dostumuz ale ve lager mayaları Saccharomyces Cerevisiae(ale) ve Saccharomyces pastorianus(lager) devreye girer. Sukroz, maltoz ve maltotrioz(sadece pastorianus tarafından) bu sırada metobolize edilir. Bu evre yaklaşık 2 hafta sürer.

Daha sonraki fazımızda yavaş çalışan maya ve bakteriler kendilerini gösterir. Pediococcus ve Lactobacillus bu evrenin kahramanlarıdır. Pedio ürettiği laktik asit ile büyük bir pH düşüşüne sebebiyet verir. Aynı zamanda Pedio diacetyl üretir (tereyağ tadı) bu da ilerde Brett’e meze olacak bi besin kaynağıdır 🙂 Lacto’da aynı şekilde laktik asit üreten bir bakteridir fakat üretim Pedio ya göre çok daha temizdir.Lacto yoğurt, peynir, turşu, cider, sauerkraut, kakao, ve kefir‘e hayat veren çok önemli bir bakteridir. Fermentasyonun bu evresi 3-4 ay sürer.

hasta

* Lambik hastalığında biranın aldığı ipsi şekil

Bu sırada bira hastalanabilir. Sıcaklıkların artmasıyla Pedio biraya müthiş bir viskozite (akmazlık) kazandırır. Fransızca ‘yağ hastalığı‘ anlamına gelen la maladie de la graisse denir bu döneme. Bira iğrenç ve ipsi bir görünüm alır 🙂 Zamanla bira iyileşir bu süreci kısaltmak için pH azaltılabilir fakat çoğu geleneksel üretici bu yola başvurmaz. Biranın üretiminin doğal olması gerektiğine inanırlar.

Bira çocuk gibidir. Hasta olur, güçlenir ve bağışıklık kazanır.

-Jean Van Roy / Cantillon

Bu arada aynı hastalığın şişelerde de yaşanmaması için Pedio’nun kesinlikle harman yapılırken şişeden uzak tutulması gerekir. Bu hatayı Russian River‘dan Vinnie Cilurzo ilk ürettikleri ekşi biralarda yaptıklarını, daha sonra hastalığı saklamak için şişelerin boynuna etiket yapıştırdıklarını söyler 🙂

8 ve 24. aylar arasında biramizda Brettanomyces vahşi mayasının düdüğü ötmeye başlar. Brett nerdeyse kalan tüm şekerleri sindirir. Şeker oranı 3 yıl sonunda %0.2 dir. Bu müthiş yüksek seyrelme değerleri lambik biralarının olağanca kuru bir bitişe sahip olmasına sebebiyet verir. Diyabet hastalarına düşük şeker oranlarından dolayı bu biralar özellikle tavsiye edilir 🙂

Brett aslında biraseverlerin yabancı olduğu bir maya değildir. Ünlü trappist Orval’ın Orvalsı karakterini veren şişe kondüsyonlamada kullanılan maya  Brett’dir. Ayrıca zamanında Guinness’in bile Brett ile fıçıda enfekte olan bir batch ile harmanlandığı söylenir. Bira dışında Brett kendini Kombu çayında, feta peynirinde vs.. gösterir.

Brettanomyces ismini Carlsberg laboratuvarlarından Niels Claussen‘in İngiliz stock ale (dev fıçılarda bekleyen biralar)ler üzerinde yaptığı araştırma sonucunda bulmuştur. Bu yüzden biraya Brettano(İngiliz)-myces(mantarı) denilir.

17 Ekim 1814 yılında Londra’da 8 kişinin ölümüyle sonuçlanan bira selinde 610bin litrelik devasa fıçının patlamasının arkasında Brett’in olduğu düşünülmektedir. Brett günümüzde adeta bir pop yıldızıdır 🙂 Mayanın popülerliği öle artmıştırki Hollanda’da adına festival bile düzenlenir 🙂

brett_fest

* Hollanda’da her yıl düzenlenen Brett festivalinin logosu

Brett’in en bilinen tipleri Brettanomyces bruxellensis (Brett-B) ve Brettanomyces lambicus‘dur. Görüldüğü üzere bu iki mayada isimlerini lambik biraları ile olan bağlantılarından dolayı almıştır.

Brett ile ilgili en önemli yanılsama ise lambikleri ekşi yapan öğe olarak bilinmesidir. Brett çok fazla organik asit üretmez. Bu diğer bakterilerin görevidir. Brett fıçının içinde Şerideki flor‘a benzeyen bir katman/pelikül oluşturur. Bu katman birayı oksijenden korur. Oksijen demek asetik asit demektir bu yüzden bu katmanı rahatsız etmemek gerekir. Brett bilinenin tam aksine bir nevi ekşimeden koruma görevi görür. Pelikül şişe fermantasyonunda da oluşabilir bu durumda yapılabilecek en iyi hareket şişeyi yan yatırıp dinlendirmektir.

allagash_barrel

* Allagash’da özel tasarım içini gösteren bir fıçı ve Brett’in ürettiği flor tabakası

Brett’in ürettiği ester ve fenoller biraya kişiliğini verir. Lambik üreticilerin ev karakteri dediği bu özellikler çoğunlukla üreticinin mekanında, fıçılarda vs.. bulunan Brett ile gelir.

Brett hayatta tutunmasını bilen çok dayanıklı bir mayadır 🙂 Fıçıların içindeki selülöze bile tutunup yaşayabilir. Bu yüzden lambik üreticileri şarap dünyasında çoğu zaman istenmeyen evlat olan Brett ile enfekte olmuş şarap fıçılarını kullanırlar. Brett selülöz gibi kompleks bir şekeri bile parçalayabilme yeteneğine sahiptir ve fıçıların içinde yaşar. Her fıçıda ayrı Brett türleri barındığından her fıçının da karakteri ayrı olacaktır. Mayşelemede yüksek dekstrin ve nişasta bırakılması bu evrede işe yarar. Önceki organizmaların sindiremediği bu moleküller Brett için başlıca besin kaynağı olacaktır.

brett?wheel

* Brett aroma abağı

Brett’in yarattığı aroma tanımlanırken yabancılar funky kelimesini kullanırlar. Funk karakteri çiftlik avlusu, at battaniyesi (tetrahydropyridine) veya taze deri mont şeklinde özetlenir genellikle. Çoğumuz muhtemelen at battaniyesinin nasıl koktuğunu bilmediğinden ben bu rustik aromayı tanımlarken sahaflarda kitap raflarının arasında dolaşırken aldığım kokuyu veya küçükken sobalı evde büyüdüyseniz bodruma odun kapmaya inerken aldığımız o bodrum kokusunu yada lisede arkadaşınızın yağmur yemiş yün montunun yanında otururken aldığınız aromayı aklıma getiriyorum  🙂 Her ne kadar bu tanımlar okurken çok iştah açıcı olmasa da biramıza bahsettiğimiz doğal ve rustik karakteri katmaktadırlar.

Brett’in aromaya katkısı funk ile sınırlı değildir. UC Davis üniversitesinden Dr. Linda Bisson ve Lucy Joseph’in resimdeki Brett Aroma Abağı(bu kelimeyi çok özlemiştim) diğer aromatik bileşenleri özetler. Bunun dışında lambik biralarında dikkat çeken mineralli bir yapı vardır. Özellikle Girardin ve Oud Beersel harmanları tam bir mineral bombasıdır. Brett’in oluşturduğu fenol ve kuruluğun bu mineral hissine yol açtığı düşünülmektedir.

Lambik üretiminde fıçıların yeri ve önemi

Bu uzun fermentasyon süreci boyunca biramız meşe fıçılarda beklemektedir.(en azından geleneksel üreticilerde) Öncelikle fıçıdaki tanin(özellikle kompleks taninler) şekerden muzdarip biramıza gövde vermektedir fakat astrenjanlık/burukluk istenmediğinden fazla miktarda tanin birayı içilmez hale getirebilir. Bu yüzden lambik üreticileri her zaman daha önce şarap vs. ile doldurulmuş ve meşe karakterini bir miktar seyreltmiş 2. el fıçıları tercih ederler. Cantillon özellikle kırmızı şarap fıçıları kullanır. Fıçıların minimum 5 defa doldurulmuş olmasına önem verirler. Beyaz şarap fıçı karakterinin lambik ile uyumlu olmadığını düşünürler. Deneysel olarak kimi zaman konyak ve port fıçıları da kullanılır. Çoğu üretici ve harmancı ünlü Pils üreticisi Pilsner Urquell‘in ikinci el fıçılarını kullanmaktadır. Urquel normalde meşe aroması biralarına bulaşmasın diye fıçılarını katranla kaplar. Bu katran lambik üreticilerine gönderilmeden temizlenir. Üreticiler genelde meşe fıçılar kullanırken kimi zaman kestane ağacıyla da denemeler yapılır.

Biramızın fıçıda dinlendiği süre boyunca %20lik bir kayıp olur.(Meleklerin payı). Daha önce bahsettiğimiz birayı koruyan pelikülü rahatsız etmemek için fıçıların üstü şarap gibi doldurulmaz. Meleklerin payı viski dünyasında viskinin tadının yoğunlaşmasını sağlayan yararlı bir etkenken lambikde istenilmeyen bir durumdur. Bunun nedeni fıçıda artan alanın oksidasyon ve asetik asit olasılığını arttırmasıdır. Bu yüzden New Belgium‘dan Lauren Salazar bu duruma Meleklerin değil şeytanın payı demeyi uygun görür 🙂

foeder_149

* Rodenbach’in ünlü Foeder 149u

Kullanılan fıçılar büyüklüklerine göre  :

Belçika tonu (25olitre)
Pippe (650litre)
Foeders (3000litre)

olarak adlandırılır. Büyüklüklerinin dışında karakter olarak da çok farklıdır bu fıçılar. Büyüklük arttıkça oksidasyon olasılığı arttığından büyük fıçıların daha keskin bir karakteri vardır. Harmanlarda bu dengeye çok önem verilir.

Foeder saldırır, ton yumuşatır.

Frank Boon – Boon

Kimi biraevleri fıçılarına lakaplar bile takar. Rodenbach’ın meşhur Foeder 149‘u veya New Belgium’un Vader‘ı bunlardan bazılarıdır 🙂 New Belgium’un PH1 fıçısı adeta bir popstardır(Lauren Salazar ve Russian River’ın bunda payı büyüktür ..)

Doğanın dengesi

Uğur Dündar ve Arena ekibi muhtemelen herhangi bir lambik üretim evinden oldukça malzeme çıkarabilir. Lambik üretilen yerlerde mekanın mikroflarasının dengesini bozmamak için duvarlardaki küflere ve örümceklere dokunulmaz. Meyve kullanılan biralar sinekleri çeker, sinekleri sinek ilacı ile öldürmek içerdeki mikrofloraya zarar vereceğinden görevi örümcekler devralır 🙂 Örümcekleri öldürmek adeta bir suçtur. Ayrıca eskiden küf nedeniyle lambik şişelerinde etiket kullanılmadığı bilinir.

Avrupa birliği komisyonu zamanında lambik üreticilere karşı çeşitli hijyen yaptırımlarında bulunmaya çalışmış fakat nihayetinde bu önlemlerin bu önemli kültür mirasına zarar verebileceği düşünülüp vazgeçilmiştir. Darısı kokoreçin başına 🙂

Harmanlama sanatı

Lambik üreticileri kendilerini bira üretiminde değil harmanlama konusunda usta olarak görürler. Zanaatlarını her fıçıda oluşan yüzlerce farklı tat profilini harmanlarken gösterirler. Meyve içerikli lambikler üretirken taban biranın meyve ile uyumunu da göz önünde bulundurmak durumundadırlar. Lambik için harmancı herşeydir. İçtiğiniz ürün tamamıyla harmancının damak tadının ve sanatının bir ürünüdür.

MJ lambik üreticilerini aslan terbiyecisine benzetir. Normal bira ustaları ise bir bankanın yöneticisidir 🙂

Her harmancının biraevlerinin imzasını ve kimliğini taşıdığını düşündükleri favori bir fıçısı vardır. Örnek olarak Cantillon LouPepe ve Boon Marriage Parfait‘de üreticinin en iyi fıçıları harmanlanır. Kimi zaman ise durumun tam tersi gerçekleşir. Fermentasyonun başlamadığı yada zorla başlatıldığı bazı fıçılar harmanlanıp satılır. Kimi zaman bu geri döndürme tekniğiyle çok enteresan sonuçlar elde edilebilir. 3F’in Dorjsel ve Cantillon Loerik (ilginç bir şekilde kara borsada 2400$‘e giden bir biradır bu) bunlara örnektir. Geri döndürülmesi mümkün olmayacak kadar kötü ve asidik fıçılar kazan temizliğinde kullanılır 🙂

Harmancı genelde harmana 3 yıllık birasını seçerek başlar. Bu bira harmana karakterini ve derinliğini verir. 3 yıllık lambik yumuşak ise 1 ve 2 yıllık lambiklerde daha canlı ve asidik bir karakter aranır. Meyve ile yapılan biralarda meyvenin karakterine uygun lambik seçilir. Meyve asidik ise kullanılan lambiğin daha yumuşak olmasına dikkat edilir.

Harman mevzsuyula ilgili Tim Webb‘in Cantillon’dan Jan van Roy ile yaptığı röportaj :

1. Dünya savaşı öncesinde Belçika’da 300den fazla harmancının olduğu tahmin edilmektedir (lambik kafeleri de harman yapmaktadır). Harmacılara geuzestekers sadece harman yapılan mekanlara geuzestekerij denir. Şu an sadece harman yapan lambik üreticilerinin Belçika’daki sayısı sadece 3 tür.

Tilquin
De Cam
Hanssens Artisanaal

1782334_10205456700646971_3785724225404366932_o

* Lambik fıçılarında kullanılan logolar (belgianbeergeek.com)

Lambik’de her yıl hatta her gün üretilen bira farklılık gösterir. Mevsim sıcaklıkları bunda çok önemli bir faktördür. Şarapdakine benzeyen mahsül-şişeleme bilgisi bulunur şişelerde.

Sadece harman yapan biraevleri, harmanda kullanıcakları şerbeti(wort) başka üreticilerden alırlar. Her fıçı gelen biraevinin imzasını içerir.

Lambik üretimi hatayı affetmeyen bir süreçtir. Yıllarca bekleyip harmanladığınız bir batch yaptığınız bir hata sonucunda az veya çok gazlı olabilir. Gazlılık yani CO2 oranı lambik biralar için çok önemlidir, çünkü CO2 su ile birleşip karbonik aside dönüştüğünde biradaki diğer organik asitleri destekleyen ve parlamasını sağlayan bir görev edinir.

Allagash ve Russian River gibi Amerikalı üreticiler ilk ürettikleri vahşi biralarda bu gazlılık sorunu fazlasıyla yaşadıklarını belirtiyorlar. Hatta hikayeye göre Russian River’dan Vinnie biralar çok  gazlı olunca birer birer tüm şişeleri gevşetip köpürmesini sağlar. Bu işlemi birkaç gün yaptıktan sonra istediği gazlılık seviyesine ulaşıp şişeleri tamamen kapatır 🙂

Lambik Türleri

Harmanlanmamış Lambik (Fıçı lambik)

Bu biralar lambiğin yaşına göre altın sarısından, açık kehribar rengine kadar bir palette bulunurlar. Jong/Jeune/Genç lambik 1 yaşında iken Oude/Vieux/Yaşlı lambik 3 yaşındadır. 1 yaşından önce sunulan bir lambiğin lezzetli olmasını pek ummayın. Fermantasyon sürecinin çok başında olan bu tip bir lambik muhtemelen size çok keskin ve uç tadlar verecektir. Frank Boon‘a göre güzel bir lambikte Chardonnay karakteri aranmalıdır. Fıçı lambikde gazlılık olmaz(ya da çok azdır).

Fıçı lambiği Belçika’da bile bulmak büyük bir başarıdır. Brüksel’de La Bécasse, Cantillon ve Beersel’de 3F’in restoranı önerebileceğimiz birkaç mekan. Oude Lambiek De Cam,Oud Beersel Oude Lambik, Girardin Oude Lambik ve Cantillon Grand Cru Bruocsella gibi şişelenmiş örnekleri de var.

Meerts / Mars

Aynı İtalyan espressoları veya İngilizler’in small beer diye adlandırdığı biraları gibi Mars lambik de üretim esnasında mayşeden ikinci/üçüncü defa geçilmesi(2nd,3rd runnings) sonucunda çıkan düşük yoğunluklu şerbet ile yapılır. Alkol oranı daha düşüktür. Aynı zamanda Faro’nun harmanında kullanılır. Boon sadece lambik fanatikleri için bazı festivallerde bu geleneksel birayı üretir. Onun dışında Tilquin’de kimi festivallerde Mars birası sunmaktadır. Tarihi değeri dışında (Belçika’da zamanında okul yaşındaki çocukların beslenme çantalarına konulan bir bira) çok bir olayı olmayan bir lambik türüdür Mars.

Faro

tumblr_inline_mq5dwu0f4m1qz4rgp

* Eskiden lambiklerin içine atılan şekerleri kırma amaçlı kullanılan zamazingo

1930lara kadar Brüksel ve çevresinde en çok içilen bira türü. Hatta lambik kelimesinin ortaya çıkmasından önce bu tip biralar Faro olarak biliniyor. Lambiğe şeker,karamel veya koyu pekmez katılması ile elde ediliyor. Düz lambiğe göre gazlı ve daha çok meyvemsilik (kuru üzüm,erik) ve karamel karakteri içeriyor. Faro harmanında kullanılan lambik/mars oranı bu biraların derinliğini belirleyen bir unsur. Lambiğin ve özellikle Faro’nun gerileme döneminde, kafe sahipleri stokları tüketemediklerinden bu biralar ekşimeye başlar. Kafeciler çareyi Faro fıçılarının yanına şeker asmakla bulurlar. Bu şekerler biraya katılıp  – Stoemper adı verilen bir alet tarafından ezilip içilir. Şu an Belçika’daki en büyük lambik derneği olan Lambic Stoempers‘ın adı da burdan geliyor.

Not : Kimi kafelerde müşteriler bu yöntemi Kriekleri tadlandırmak için de kullanmıştır.

Gueuze / Geuze

Brüksel şampanyası veya biraların Burgonyası olarak adlandırılan Geuze 1,2 ve 3 yıllık lambiğin(kimi zaman azıcık karbonizasyon(priming) şekeri ile) harmanı ile yapılıyor. Şişedeki genç lambiğin içerdiği şeker fermantasyona uğrayıp biraya adeta Şampanya vari bir gazlılık veriyor. Şişede 3 ile 9 ay arasında bekledikten sonra biranın satışı yapılıyor.

Genelde bu biralar için aynı şampanya gibi yüksek basınca dayanıklı kalın camlı şişeler kullanılıyor. Tüm bu önlemlere rağmen 1931 yılında Brükselde sıcak hava yüzünden 3 milyon şişe geuze patlayıp telef oluyor. Biramızı açarken köpürebilme olasılığı çok yüksek olduğundan dikkat etmek gerekiyor.

En iyi örneklerinde Brett’in Ester derinliği kendini greyfurt, mango, elma, kayısı, üzüm gibi meyveler şeklinde hissettirirken, organik asitler parlak bir limon karakteri katıyor biramıza. Brett funk kendini bitişte ve aromada hissettirirken doğal bir bira içtiğimizi hatırlatıyor bize. Ayrıca uzun kaynamanın yarattığı karamelleşme kendini orta damakta hissettiriyor. Uzun süre yıllanmış örneklerinde mayanın otolizi ekmek hamuru veya tuzlu kraker şeklinde bir bitişe yol açabiliyor.

Meyve Lambikleri

Büyük ihtimalle lambik türünün en popüler örneği vişne ile yapılan Kriek‘dir. Özellikle son dönemlerde genç tüketici pazarına yönelik şekerle tadlandırılmış pastorize edilmiş geleneksel olmayan lambiklerdeki patlama ile kırmızı renkli pembe köpüklü meyve gazozu tadındaki Kriekleri özellikle Belçikayı ziyarete gelen turistlerin elinde bolca görebilirsiniz.

Tatlı lambik, tatlı meyve birası, tatlı geuze diye bişey olamaz. Bu imkansızdır. Eğer bir lambik tatlıysa 3 olasılık vardır :
1-O bira lambik değildir,
2-O lambikde aspartam kullanılmıştır,
3-pasterüze edilmiştir.
Lambik bunların aksine doğal bir üründür..

– Jean-Paul Van Roy / Brasserie Cantillon

Daha önce Lambik mirasını korumak için HORAL adlı bir organizasyonun kurulduğundan bahsetmiştim. HORAL geleneksel tarzda üretilen meyve biralarının başına Oude/Vieux (Eski) eklenmesi gerektiğiyle ilgli 97de bir yasa çıkarılmasını sağlamış.(Buna Geuzeler’de dahildir)

Cantillon üretimlerinin çoğunu şeker katılmış biraların oluşturduğu kimi endüstriyel üreticilerin de bulunduğu bir organizasyonda bulunmayı reddeder. Cantillon o yüzden bu takıları kullanmaz.

Büyük üreticiler, bunun yerine kendi lambiklerinin başına Sahte/Modern/Endüstriyel gibi takılar takabilirler.. biz yüzyıllardır aynı şekilde üretiyoruz neden birasının ismini değiştiren biz oluyoruz anlamıyorum der..Jean van Roy

Kriek Flaman diyalektinde vişne demektir. Normalde vişnenin kelime karşılığı Falamanca’da Kersdir. Fransızca’da da bu biralara bir şekilde Kriek denilir. 16.yy bira harmanlayan kafeler fıçılarına meyve katmaya başlayarak bu birayı stilinin ilk örneklerini oluşturmuştur. Kullanılan vişneler genelde doğu Avrupa‘dan gelir. Cantillon Türk vişnesi kullanmaktadır. (burda arkaplanda Ölürüm Türkiyem türküsü çalacak  🙂 )

Ayrıca Brüksel ve çevresinde yetişen yabani Schaarbek vişnesinin bu biralar için en uygun tür olduğu söylenir. Fakat bu ticari üretimi olmayan bir vişnedir ve çevredeki insanların bahçesinden toplanıp getirilir üreticilere. Bu yüzden oldukça pahalıdır bu vişne. 3F ve Cantillon’un bu özel vişne ile yaptığı Kriekler müthiştir. (Kortrijk’de bir kafede şans eseri rasladığım 2002 – 3F Schaarbekse Kriek‘den sonra ağzımın tadı kaçmasın diye uzun süre dişlerimi fırçalamadığım doğrudur)

tilquin_spent_fruits

* Tilquin Mure’de kullanılan böğürtlenlerin fermantasyon sonunda hali

Frambuaz lambikde ise kelimenin Fransızca karşılığı kullanılır. Frambuaz/Ahududu meyve karakterini ve rengini (zamanla somon rengine döner) daha hızlı kaybettiğinden yıllandırmaya biraz daha az yatkındır. Frambuaz’ın lambik biralarda kullanılması vişneye göre çok daha yenidir. (20yy.)

Meyveler kabukları ve varsa çekirdekleri ile birlikte genç lambikle(1-1.5 yaş) harmanlanıp 1-2 ay boyunca maserasyona bırakılır. Çekirdekler biraya bademsi bir boyut kazandırır. Kabuk/Deri, Saccharomyces cerevisiae(ale mayası)‘nın fermentasyon yapmasını engeller bu yüzden maserasyon veya dondurma; meyve kabuğundan içeri bu mayanın penetre edebilmesi için çok önemlidir.

Fermentasyon bitiminde meyvenin özütünü alan lambik bir kazana pompalanır. Kalan meyvelerin içine meyvelerde kalan son şekerleride çıkarmak için bir kez daha lambik katılır. Bu birincil ve ikincil ekstraktlar harmanlanıp şişelenir. Şişede fermantasyon  3-5 ay arasında sürer. Kaliteli lambiklerde litreye 300-400g’a yakın meyve düşer.

Üreticiler artık dondurulmuş meyveler kullanmaktadır. Bu onlara eskiye oranla büyük esneklik sağlar. Eskiden çoğu meyvenin hasadı yaz döneminde olduğundan ve aynı dönem biraların hastalandığı döneme denk geldiğinden bu durum harmanları zorlaştırmaktadır. Donmuş meyve kullanımı ile artık bu zaman engeli kalkar.

Meyve biralarında meyvenin kabuğundan ve çekirdeklerden gelen bir miktar tanin ve astrejanlık normaldir.

NOT : Meyve biraları güzel yurdumuzda alkolü özendirdiği gerekçesiyle yasaklanmıştır.

Lambik Nasıl Sunulur ?

Öncelikle şişelerden başlayalım..Şişede fermante olan lambik biraları yüksek oranda gazlılık içerdiklerinden genelde şampanya gibi tel kafes kullanılır ve bu biraların şişeleri diğer biralara göre oldukça kalındır. Bu tip şişeler genelde şampanya üreticilerinden temin edildiğinden şişeler biranın bir numaralı düşmanı olan yeşil renktedir. Neyse ki şerbetçi otu yağları bu biralarda minimum düzeyde olduğundan yeşil şişenin yarattığı ışığa savunmasızlık durumu sıkıntı yaratmaz.

IMG_4651

Seramik sürahide sunulan lambiğimiz..

Geleneksel olarak lambik seramik sürahilerde servis edilir. Ayrıca şişeler servis edilirken şişeyi belirli bir eğimde tutup mayayı rahatsız etmemek için sepette sunulur. Şişe üreticinin mahsenlerinde şarap gibi yatık şekilde yıllandırılır. Bu yüzden bu biraları yıllandırmayı düşünüyorsanız sizde şişenin mayanın durduğu noktaya doğru yatık olmasına önem gösterin. Şişenin yattığı tarafta toplanan maya balık kılçığı şeklinde ve küçük kabarcıklar çıkarıyorsa kondüsyonlama düzgün gidiyor demektir.

Lambik biralarının geleneksel bardağı aynı rakı bardağına benzer. Ayrıca meyve biraları için flüt bardak kullanılır. Bu biraların derinliğine varmak için şarap bardağına benzer bardaklar önerilir. Geuzeyi bardağa dökerken dikkatli olmak gerekir. Aşağıdaki videoda 3Fden Armand Debelder geuzeyi bardağa nasıl dökmemiz gerektiğini anlatmaktadır..

Kimi geuzelerin aynı şaraptaki gibi havalanması önerilir. Bunun için geuze üreticileri sunum yaparken karaf kullanırlar. Amaç çoğunlukla bu çok gazlı içeceğin biraz yumuşamasını sağlamaktır.

Belçikalılar Geuze’in yanında geleneksel olarak Pottekeis denilen ekşi mayalı ekmeğin üstüne yoğurda benzer bir peynirin(Brüksel peyniri) sürüldüğü ve üstünde az karabiber ve turp ile sunulduğu bir atıştırmalık önerirler. Ayrıca 3F’in restoranında geuze ile pişirilmiş et yahnisi (Stoofvlees/Carbonade flamande) bu yemeğin şu zamana kadar yediğim en iyi örneklerindendir. Aynı yemek Kriek ile pişirildiğinde de harika bir sonuç çıkar.

_mg_4257-1

* Pottekeis

The Brewmaster’s Table’da Geuze yemek eşlemeleri güzel özetlenmiştir. Geuze özellikle yüksek gazlılık ve asidite özellikleriyle deniz ürünleri ile müthiş uyum sağlar. Brüksel’in meşhur midyesi(moules/mussels)nin mineralliği Geuzenin asiditesi ile birleştiğinde ortaya harika bir sonuç çıkar. Kimi midyeciler soslarında Geuze kullanırlar(Özellikle Brüksel’de). Ayrıca yağlı balıkların yanında da çok güzel bir eşlikçidir Geuze.

Kriek
ise tahmin edebileceğiniz üzere çikolatalı tatlılarla harika gider. Belçika’da çoğu brasserie‘in tatlı menüsünde içinde kriek bulunan bir çikolatalı tatlı mutlaka bulunur.

Geuze ve Kriek‘in bunun dışında özellikle Rokfor veya Stilton gibi rustik karakter taşıyan küflü peynirler ve bol yağlı ve kremamsı Brie ve Savarin gibi peynirlerle adeta dans eder 🙂

Lambik üzerine yaptığımız bu geniş girizgahdan sonra gelelim bu türün muhtemelen en popüler ismine…

CANTILLON

IMG_4674

Cantillon’un girişinde asılı olan ikonik logo..

Cantillon an itibari ile Brüksel’deki 5 biraevinden biridir(muhtemelen de en bilineni).

1900‘de Paul Cantillon ve eşi Marie Troch tarafından kurulmuş. İlk açıldığında sadece harman yapmış. 1937‘de 2. el üretim cihazları alıp lambik üretimine başlanılmış.

1950ler Cantillon için altın yıl olmuş. Yıllık üretim 2500hl(50 batch) bulmuş. 1960larda işler durulmuş.

1969 Jean Pierre Van Roy öğretmenliği bırakıp Cantillon’u devralmış. Bu yıllar Cantillon için çok zor geçmiş. Tadlandırılmış bira akımına Cantillon’da teslim olmak durumunda kalmış. Bazı biralarında (geuze) çok kısa bir dönem sakarin kullanmışlar.

Cantillon’u esas kurtaran ise 1978de Geuze Müzesinin açılması olmuş. Biraevi müzeye dönüştürülmüş. 1989de müzenin ziyaretçilerinin 11ooo‘i bulduğunu söyler Jean van Roy.

Cantillon halen müze olarak da işlev gördüğünden yıllar öncesinden kalma geleneksel aletler ile üretime devam eder. Ayrıca müze üretimi de yavaşlatan bir etkendir.

1989da Jean van Roy Cantillon‘un başına geçer.(4. jenerasyon) Cantillon üretim yıllarına alfabeden harfler verir. Cantillon fıçılarındaki harfler de aynen bu yıllara denk gelir. Jean’ın 89da başladığı sezon ‘S Sezonu’ olarak adlandırılır. Jean bu yıl yeniden S sezonuna başlayıp alfabedeki harfleri tüketmiştir 🙂

2011de Cantillon’a Brüksel belediyesi tarafından biraları yıllandırmak amacıyla 2. Dünya savaşından kalma yeraltı sığınağı verilir. Bu Cantillon’un müze nedeniyle oldukça az olan depolama kapasitesinin artmasına yol açar. Ayrıca Cantillon fıçıları konumlandırmak ve üretim kapasitesini arttırmak için şu anki binanın 300m ilersinde 1960larda kapanan Brasserie Limbourg‘a ait mekan da alınır.

Bu yeni mekanda Cantillon mikroflorasını tekrar sağlamak için duvarlara lambik sıkılır. Bu aslında eskilerden kalma bir yöntemdir. Eski üreticilerden Brasserie De Neve zamanında fıçılarını yeni bir odaya taşır. Aylarca fıçılarda bir hareketlilik görülmez. Daha sonra De Neve duvarlara üreticinin lambiklerini sıkmaya karar verir. Bu hareketten kısa bir süre sonra fıçılarda fermentasyon başlar. Buna benzer diğer bir hikaye Lindemans’a aittir. Lindemans yeni üretime geçtikleri bölgeye eski üretim alanlarından duvar söküp getirir 🙂

Brüksel Gueuze Müzesi

IMG_4568

Tur rehberimiz

Daha önce de söylediğimiz gibi Cantillon’un Anderlecht‘deki mekanı aynı zamanda müze görevi görmektedir. Mekanı bulmak ilk seferde oldukça zordur. Kapısı adeta garaj girişi gibi olduğundan çoğu kişi giriş kapısını bulmakta zorlanır. İçeri girdiğinizde adeta geçmişe yolculuk yaparsınız. Jean van Roy bir seferinde mekana gelen Amerikalı bir biraseverin heyecandan ağladığını bile görmüştür 🙂

7 eur gibi cüzi bir miktara üretim yapılan tarihi alanı gezip tadım yapılabilir. Öncelikle Cantillon ve üretim süreci ile bir rehber açıklama yapar. Ardından elinizde rehberinizle mekanı gezmek size düşer. Bu ziyaret kesinlikle her biraseverin yaşaması gereken bir tecrübedir.

Turla ilgili detaylar :

http://www.cantillon.be/br/ww/Cantillon_Museum_prices_2016_07.pdf

Cantillon Üretim Süreci

Cantillon’da üretim sezonu Ekim sonu başlar Nisan ortasına kadar devam eder. Cantillon üretimde 99dan beri organik tahıllar ve şerbetçi otları kullanır. Sadece kullanılan meyveler organik değildir. Yazının önceki bölümlerinde anlattığım üretim süreci Cantillon’a aittir. Özetle 850kg Belçika Pils maltı + 450kg buğday(Brabant bölgesinden)+22kg eskitilmiş şerbetçi otu 10000litre su ile birleşip sonucunda 7500litrelik 12.5 platoda bir şerbet oluşturur. Bu şerbet normalde 5abv civarı bir alkol üretirken bu meyve biralarında daha fazladır.(üzüm kullanıldığında 6yı bulur)

Cantillon’un üretim süreci Paul Cantillon zamanından beri çok az değişikliğe uğramıştır. Özellikle bu değişiklikler Lambiğin yeniden yükselme dönemine şahitlik eden Jean’ın döneminde görülür. Jean öncelikle fıçılarda yuvarlak tıpa kullanmaya başlar. Ayrıca fıçılar birincil fermentasyon biter biter kapanmaya başlanılır. Eskiden bu süreç çok daha uzun olduğundan ve geniş kare tıpalar kullanıldığından Cantillon şerbeti daha çok oksijen alır ve bunun sonucunda oksijenle çalışan bakterilerimiz(aerobik) daha çok asetik asit ortaya çıkarırlar. Jean’ın yaptığı bu önemli değişiklikten sonra Cantillon biralarında bulunan Flaman kırmızı bira tipini andıran keskin asidiklik yumuşar. Üretimde yapılan bir diğer önemli değişiklik ise donmuş meyvelerin kullanılması ve maserasyonun çelik tanklara alınmasıdır. Dondurulmuş meyveler Cantillon’a istedikleri zaman harman yapma özgürlüğünü verir. Eskiden meyvelerin geldiği dönem biraların hastalandığı yaz dönemine denk geldiğinden harman olasılıkları limitlidir. Şimdi bu limit kalmaz.

Cantillon’un ev karakteri genel olarak küflü, topraksı ve limonidir. Brett ayrıca bolca greyfurt tadı verir biralarına. Biralar kuru ve oldukça içimi rahattır. Cantillon şişelerinin üzerinde yazan şişeleme tarihi değil üretim tarihidir.

Bu kadar laklakdan sonra gelelim Cantillon’un kimi meşhur biralarının tadım notlarına..

TADIM NOTLARI

Not : Artık yazılarımda puanlandırmaya yer vermiyeceğim. Eski yazılarıma dönüp baktığımda puanlamalarımın ne kadar yanlış ve yersiz olduğunu gördüm. O yüzden bundan sonra sadece tadım notları ile devam edeceğiz…

Classic Gueuze 100% Lambic

Manneken Pis li Gueuze şişemiz

Manneken Pis li Gueuze şişemiz

Cantillon’un muhtemelen en rahat bulanan birasıdır. Üzerinde elinde Geuze tutan Manneken Pis etiketiyle adeta ikonik bir şişedir. Ayrıca Avrupadaki etikette 100 % Bio/organik ibaresi de bulunur.

  • Bulanık sarı-portakal arası rengine beyaz 2 parmak kremamsı bir köpük eşlik ediliyor. Biradaki gazlılık rahatlıkla gözlemlenebiliyor.
  • Şişeyi açar açmaz Cantillon’un karakteristik aroması burnunuza nüfuz ediyor. Islak yün kazak ve deri mont 🙂 Brett meyvemsiliği limon kabuğu, greyfurt, ananas ve kayısı şeklinde kendini gösteriyor. Ayrıca çekinikte olsa mandıra aromaları hissedilebiliyor.
  • Tadımda müthiş bir meyvemsilik söz konusu. Limonata, greyfurt(çok yoğun olarak),kan portakalı ve kayısı.. Bitiş kuru ve inanılmaz uzun. Bitişte az miktarda bir burukluk söz konusu.
  • Orta gövdeli ve hararet alıcı.. Türün en iyi örneklerinden..

Ratebeer : Overall : 99, Style : 64
Beeradvocate : BA Score : 94 , The Bros : –
Diğer beeraderlerin yorumları :
Bira Atölyesi :  http://biraatolyesi.blogspot.be/2013/05/sarapseverler-icin-cantillon-biraevi.html

Rosé de Gambrinus

Rose diye boşuna söylememişler

Rose diye boşuna söylememişler

Tadlandırılıcı kullanılmış frambuaz biralarının patladığı bir dönemde Cantillon birasının bu biralarla aynı kefeye konulmasını istemez ve birasına Rose şaraplarına ithafen bu ismi vermeyi uygun bulur.Rosé de Gambrinus bira kahramanı Gambrinus‘a adanarak şarap kimliğinden sıyrılıp bira olduğunun altı çizilmiştir 🙂  Biramızın etiketinde Raymond Coumans‘ın eseri Art Nouveau bir tablo yer alır. Resimdeki çıplaklık Amerikaya ithal edilen Cantillon şişelerinden bir parça kumaş ile örtülür 🙂

Birada 2004’den beri Macar frambuazları kullanılmaya başlanmıştır. Birada Belçika frambuazı kullanıldığı dönemlerde renk vermesi amacıyla %5 oranında vişne ile harmanlanılır. Macar Frambuazına geçildikten sonra birada vişne kullanılmaz. Aynı zamanda biramızda bir miktar vanilya da kullanılır.(son üretimlerde vanilya da yok)

IMG_7486Dondurulmuş frambuazlar 2 yaşında lambik ile çelik tanklarda 1-2 ay maserasyona bırakılır ve daha sonra 1/3 oranında genç lambik ile şişelenip 2. fermentasyona başlar. Litre başına 200g frambuaz yoğunluğu vardır biramızın.

  • Biramız kızıl-turuncu röfleli yakut renginde ve kremamsı 2 parmak pembe bir köpük ile taçlandırılıyor.
  • Burun yine klasik bir Cantillon. Talaş ve mahzen.. Bira ısındıkça meyvemsilik öne çıkıyor..Ahududu reçeli ile karıştırılmış yoğurt kokusunu andırıyor..
  • Ahududundan gelen malik asit ,laktik asitle birleşince burunda alınan meyveli yoğurt, tadımda da güzel bir mayhoşluk olarak hissediliyor. Bitiş bademsi ve az mineralli.. ısındıkça ekmeksilik kendini gösteriyor.
  • Kuru olmasına rağmen kremamsı orta bir gövdeye sahip biramız. Tüm bu derinliğin yanında tam bir susuzluk giderici.

Ratebeer : Overall : 98, Style : 86
Beeradvocate : BA Score : 94 , The Bros : 86
Diğer beeraderlerin yorumları :
Bira Atölyesi :  http://biraatolyesi.blogspot.be/2013/05/sarapseverler-icin-cantillon-biraevi.htmlKeyif adamı : http://keyifadami.net/cantillon-rose/

Kriek %100 Lambic

IMG_1482

Moeder Lambic’den Cantillon fıçı karemiz..

Üretim süreci Rosé de Gambrinus ile aynıdır. Morello vişneleri Türkiye‘den ithal edilir. Litre başına 200g vişne düşer. Tadım notlarım fıçı versiyonu için (şişe versiyonunun biraz daha agresif ve yıllandırmaya elverişli olduğunu düşünüyorum) :

  • Koyu kırmızı renk, pembe köpük. Köpük az da olsa sabunsu bir iz bırakıyor bardakta.
  • Çok temiz bir vişne aromasına meşe fıçı karakteri eşlik ediyor. Funk oldukça geri planda fıçı versiyonunda. Meşe fıçı kendini tarçınla birlikte hissettiyor.
  • Damakta vişnemizin tatlı-ekşi meyvemsiliği cuzi miktarda laktik bir mayhoşluk ile dengeleniyor. Çekirdeklerden gelen badem ve Fransız meşesinin baharatlılığı(tarçın) tadıma müthiş bir derinlik ve boyut kazandırıyor.
  • Gövde kremamsı ve dolu. Sürekli bıkmadan usanmadan içebileceğim bir şaheser.

Ratebeer : Overall : 98, Style : 88
Beeradvocate : BA Score : 94 , The Bros : 92
Diğer beeraderlerin yorumları :
Bira Atölyesi :  http://biraatolyesi.blogspot.be/2013/05/sarapseverler-icin-cantillon-biraevi.html

Lou Pepe Gueuze,Kriek ve Framboise

IMG_9151

Cantillon Quintessence’da sunulan LPF

Şarapdaki Grand Cru‘nun Cantillon dünyasındaki karşılığı Lou Pepe serisi. Lou Pepe Fransızca büyükbaba anlamına gelirmiş. Jean bu birayı babasına adar. Etikette Armand Lasse (Prolo des Marolles)’in Manneken Pis ve çevresini resmeden harika bir tablosu yer alır. Gueuze versiyonu Grand Cru’nun tam karşılığını veriyor. Jean’ın favori fıçılarının harmanı LPG..

Kriek versiyonunda Schaerbeek vişnesi kullanılır. Maserasyon ve matürasyon Bordeux fıçılarında gerçekleşir. Harmanlarda sadece iki yıllık lambik kullanılır. Ayrıca şişe fermentasyonunda genç lambik yerine tatlı bir şerbet kullanılır.(şampanya metodu) Amaç burda biraya daha çok meyve katabilip meyve karakterinin daha da yoğun hissedilmesini sağlamaktır. Normal kriek/frambuaz da litreye 200g meyve düşerken Lou Pepelerde bu rakam 300dür.

IMG_6499

1997 Lou Pepe Kriek.. Muhtemelen LPK’in şu zamana kadar içtiğim en iyi rekoltesiydi..

Bu üç bira için ayrı ayrı tadım notları yazmak yerine baz biralardan farklılıklarını özetlemeye çalışayım :

  • Lou Pepe’lerde fıçı karakteri kesinlikle daha ön planda. Meyvemsiliğin yanında biraların şarapsılık boyutu da var.
  • Meyve hissiyatı kesinlikle daha yoğun. Hatta kimi rekoltelerde biranın derinliğinin önüne geçecek kadar yoğun.
  • Lou Pepe Gueuze’de ise Cantillon funk karakteri ön planda. Normal Geuze’in berrak ester meyvemsiliğinin yerini burda biraz daha kuvvetli lambik karakteri almış.
  • Ratebeer/Beeradvocate puanlarına bakıp Lou Pepe’ler normalden kesin daha iyidir yanılgısına düşmeyin. Benim için her iki biranın (Normal vs Lou Pepe) yeri ayrı. Lou Pepe’nin daha sınırlı oluşu puanlardaki önyargının muhtemel sebebi.

Lou Pepe Gueuze (LPG)

Ratebeer : Overall : 100, Style : 85
Beeradvocate : BA Score : 97 , The Bros : –

Lou Pepe Kriek (LPK)

Ratebeer : Overall : 100, Style : 99
Beeradvocate : BA Score : 99 , The Bros : –
Diğer beeraderlerin yorumları :
Keyifadamı : http://keyifadami.net/2015-en-iyi-bira-listesi/

Lou Pepe Framboise (LPF)

Ratebeer : Overall : 100, Style : 97
Beeradvocate : BA Score : 94 , The Bros : 92

Fou’Foune

2013 Fou Foune

2013 Fou Foune

Cantillon’un muhtemelen en çok aranan biralarından. Benim de Amerikalı biraseverlerle takaslarda kullandığım gizli silahım 🙂 1 litreye 300g Fransız Bergeron kayısısının düştüğü bir meyve lambiği. Tatlı ve asidik özellikleriyle bilinen bu kayısıları dengelemek için Cantillon biraz daha olgun ve yumuşak bir lambik kullanıyor harmanda. Jean’a göre Haziran soğuk ve yağmurluysa su oranı yüksek ve daha asidik; güneşli ve kuruysa şeker oranı daha yüksek ve dengeli meyveler oluşuyor.

Fou Foune kayısıları Cantillon’a sağlayan Francois Daronnat‘ın lakabı aslında. Siz Google’da aramadan söyleyelim.. bayan üreme organının Fransızca’da kibar ve şirin bir şekilde söylenişi bu kelime 🙂 İkiye bölünmüş bir kayısıyı düşünürseniz neden bu lakabı taktıklarını anlarsınız diyor Jean van Roy.

Yıllık 30 hekto litrelik bir üretimi var biranın. Her yıl Cantillon 1.5 tona yakın kayısıyı elleriyle ayıklayıp 2 yıllık lambikle maserasyona yatırıyor. 2 ay sonra şişeleme gerçekleşiyor. Etiketteki kayısı şeklindeki yerküre(?) resmi Cantillon ailesinden Julie Van Roy eseri.

  • Altın rengi ve diğer Cantillon’lara göre çok daha berrak biramız. 2 parmak yoğun beyaz bir köpüğe sahip. Bardağın ortasında seyreden küçük baloncuklar canlı bir görünüm veriyor biramıza.
  • Bir kere Fou Foune kokladınız mı 10km çevrenizde kim Fou Foune şişesi açarsa o kokuyu bir şekilde alırsınız… Muhtemelen kayısılar kayısı halindeyken bile bu kadar can alıcı kokmuyolardır. Kafanızı bir müddet bulabileceğiniz en iyi kayısı reçelinin içine daldırdığınızı düşünün işte Fou Foune burunda böyle fenafillah bir deneyim sağlıyor.
  • Damak rekolteler arasında çok farkedebiliyor. Bu seneki Fou Foune bir miktar asidik iken örnek olarak 2013 şişesi kayısı reçeli seviyesinde tatlı ve yumuşak bir meyve yoğunluğuna sahipti. Cantillon karakteri arka planda size meyve gazozu değil lambik içtiğinizi hatırlatıyor.
  • Kayısılar gerçekten biramıza müthiş bir şekilde uyum sağlıyor. Biraya katılmış gibi değil de adeta biranın bir parçası gibi bu kayısılar. Fazlasıyla önerilir 😉

Ratebeer : Overall : 100, Style : 97
Beeradvocate : BA Score : 100 , The Bros : –

Cantillon Bruocsella Grand Cru

IMG_7516

Bruocsella 2010

Bruocsella, Brüksel şehrinin ilk kayıtlı ismiymiş. Keltce bataklık anlamına gelen Bruoc (..eskiden buralar hep bataklıktı..) ve latince tapınak anlamına gelen cella kelimelerinden türemiş. Biramızın etiketinde Raymond Goffin‘in Brüksel Grand Place‘dan belediye binası resmi ile çoğu Cantillon etiketinde köşeden fırlayan Belçika’nın milli çiçeği gelincik bulunmaktadır.

  • Biramız altın renginde. Köpük yok. Görünüm adeta sarı şarap.
  • Cantillon karakteri ve meşe burunda baskın. Ekşilik burunda limon kabuğu, yoğurt ve sek bir beyaz şarap olarak hissedilmekte..
  • Damak asidik bir meyvemsiliğe sahip.. limon suyu, kivi, yeşil elma, ekşi erik, cider.. Bitişte meşeden gelen burukluğa elma eşlik ediyor..Meşe özellikle biramız soğukken yoğun olarka hissediliyor. Her yudumdan sonra dilinizden kıymık ayıklıyorsunuz.
  • Yağlı ve dolu bir gövdeye sahip. Gazlılık neredeyse yok. Bu tüzden şarap gibi saklayıp 2-3 güne yayıp içebiliyorsunuz.
  • Müthiş bir derinliğe sahip olduğu söylenemez biramız. Yine de 3 yıllık bir lambikden ne bekliyorsanız fazlasıyla veriyor.

Ratebeer : Overall : 96, Style : 89
Beeradvocate : BA Score : 87 , The Bros : 80

Iris & Iris Grand Cru

IMG_4406

Iris Grand Cru – Zwanze13

Iris Brüksel şehrinin simgesi olan zambak çiçeğidir. 98 yılında Brüksel Gueuze müzesinin 20. yılı adına ilk defa üretilen biramızda Pilsener maltı yerine Pale malt kullanılıp buğday kullanılmaz. Bira Saaz şerbetçi otları ile şişelemeden 2 hafta önce dry-hop yapılır. (Grand Cru’da dry hopping yapılmaz) Normalde lambikde şerbetçi otu karakteri istenmeyen bir durumken Iris’de biramıza ayrı bir boyut ve derinlik kazandırır. Şerbetçi otu karakterini hissedebilmek için adeta bir IPA gibi olabildiğince hızlı tüketilmelidir. (her ne kadar şişe üstündeki raf süresi 10 yıl olsa da)

  • Biramız diğer biralara göre daha koyu renkli. Beyaz sabunumsu bir köpüğü var.
  • Burun ve tadım bir lambiğe göre oldukça yuvarlak. Meyvemsi ve laktik lambik yapısına şerbetçi otundan gelen taze baharatlılık(Grand Cru’da daha kapalı) ve pekmezimsi malt karakteri eşlik ediyor.
  • Bayağı dolgun bir gövdesi var Iris’in. Cantillon’a giriş seviyesi(gateway) birası olarak kullanılabilinir 🙂 Giriş seviyesi dediğime bakmayın müthiş bir derinliğe sahip biramız.

Ratebeer : Overall : 99, Style : 96
Beeradvocate : BA Score : 95 , The Bros : –

Teaser : Yazımızın ikinci bölümünde Cantillon’un düzenlediği Zwanze ve Quintessence etkinliklerine konuk olup aşağıdaki biraların tadım notlarına yer vereceğiz :

Cantillon

  • Vigneronne
  • Saint-Lamvinus
  • Cuvée Saint-Gilloise
  • Zwanze 2012 – Ravent
  • Zwanze 2013 – Abbaye de Cureghem
  • Zwanze 2015 – Brussels Stout
  • Lambic de Haute Densité
  • Wild Friendship Blend
  • Mamouche

Allagash

  • Allagash White
  • Allagash Curieux
  • Allagash Midnight Brett
  • Allagash Resurgam
  • Allagash Coolship

Russian River

  • Pliny the Elder (Evet ta kendisi)
  • Shadow of a Doubt
  • Sanctification
  • Supplication
  • Beatification

KAYNAKÇA

Great Beers of Belgium – Michael Jackson
LambicLand – Tim Webb
Wild Brews – Jeff Sparrow 
Lambic – Jean-Xavier Guinard
Tasting Beer – Randy Mosher
Geuze en Kriek – Jef van den Steen

The Oxford Companion to Beer –  Garrett Oliver
The Brewmaster’s Table – Garrett Oliver
American Sour Beers – Michael Tonsmeire
Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation – Chris White, Jamil Zainasheff

Cantillon Müze Rehberi
Milk the Funk Wiki
Lambic.info
Sour Hour Podcast
The Session 05-08-11 Brasserie Cantillon
Brettanomycesproject.com
Craft Brewers Conference – Cantillon
The Lambic Summit

Yasal Uyarı : Bu yazıda bahsi geçenler kişisel görüş ve değerlendirmelerden ibaret olup, herhangi bir özendirici faaliyet, reklam ve tanıtım içermemektedir. Yazının okunduğu ülkedeki yasal uygulamalar kullanıcıyı bağlar.

NOT : Yazı boyunca açıklamasında * olan fotoğraflar farklı kaynaklardan ödünç alınmıştır 😉

Reklamlar

10 responses »

  1. The Force Awakens, The Empire Strikes Back, Süleyman is Back in Town… Ne diyeceğimi bilemedim, durumum vardı ve seve seve okudum, sahalara geri dönmen mutluluk verici. Açtığın yolda emin adımlarla ilerleyen insanlar var memlekette ama beerader in yeri ayrı 🙂
    Bu yazı cidden heyecan ve hayret verici olmuş, hele ki Cantillon Kriek, Schaerbeek, Türkiye dokunuşu açısından. Malum, Schaerbeek bölgesi Afyon Emirdağ dan göç edenlerin yoğun olarak bulunduğu bir bölge. Türkiye, vişne üretiminde Rusya nın ardından ikinci sıradaymış ve vişne üretiminde Afyon çok önemli bir merkez. Memleketim Denizli/Bekilli de vişne şarabı üretilmekte ve Bekilli de üretilen vişne şarabı için dahi Afyon vişnesi kullanılmakta. Cantillon kriek üretimi için Afyon vişnesi kullanılıyorsa söyleyecek kelime bulamıyorum, ironinin bu kadarı fazla olur. Türkiye’de vişne üretimi yaygın, Cantillon Kriek üretiminde Türkiye Vişnesi kullanılıyor demek haksızlık olur Türk üreticisine, Türkiye ‘de hangi bölgenin vişnesi kullanılıyor öğrenmek isterdim. Bu kadar çok bilginin olduğu bir yazıda bunun da olmasını beklemek makul bir istek bence. Her ne kadar kız birası, turist birası olarak adlandırılsa da kaliteli Kriek sevdiğim bir bira türü. Türkiye de biraseverlerin aşina olduğu Kriek Max, kriek açısından çok talihsiz bir bira :(.
    Burayı okuyan meraklılarına not: bildiğim kadarıyla çarşı, pazarda görüp aldığımız vişne aşılı vişnedir. Aşılı vişneden daha küçük, daha koyu renkli ve daha ekşi olan aşısız, vahşi vişneye ‘deli’ vişne de denilmekte. Yazıda bahsedilen ‘vahşi Schaarbek vişnesi’ nin ‘deli vişne’ ile olan ilgisini merak ettim doğrusu :). Türkiye de kriek yapmak isteyenler bence deli vişne kullanmalı :).
    Brüksel e yolu düşen her biraseverler, Cantillon Müzesi ni gezin derim, eşsiz bir kaynak. Lambik zor bir bira, kesinlikle sabırla denenmesi lazım, Belçika da farklı lambikleri deneme şansım oldu, bize biraz yabancı ama güzel. Yazıda geçen son dönemdeki IPA çılgınlığının, hatta double IPA çılgınlığının artması dileklerimle…

    Cevapla
    • Dostum ağzından bal damlıyor, çok çok sağol güzel yorumların için.

      Salı günü Gara Guzu ekibi ile Cantillon’u ziyaret ettik.. üretim sürecini izlemek için. Burda senin vişne mevzusunu sordum. Biz vişneleri Belçika’da bir dağıtıcıdan alıyoruz Türkiye’den geldiğini biliyoruz ama tam olarak bölgesini bilmiyoruz dediler. Bu kadar mükemmeliyetçi bir üreticinin böyle bir detayı kaçırmasını yadırgamadım değil.. Yılmadım mevzuyu araştırmaya devam edicem 😉

      Bu arada yabani vişne / deli vişne mevzusu da ilgilerini çekti.. ilerde Cantillon’un Türkiye’den gelen yabani bir vişne ile yapılan birası çıkarsa burda senin bu yorumunun katkısı büyük olacak haberin olsun 😀

      Yazının ikinci bölümünde sadece lambik değil dünyanın en iyi IPAlerinden biri olan Pliny the Elder’da olacak.. Bizi izlemeye devam edin 😛

      Cevapla
  2. Neco, yazdıklarını okudum ve sana laflar hazırladım. Sen haklısın! 🙂

    Öncelikle harika bir yazı. Dönüp dönüp “ya şu da neydi, dur bir açıp bakayım” denilecek bir külliyat olmuş, ellerine sağlık. Abdülmecid detayı (diğer detaylar gibi) kesinlikle harika! Ecdadımızın lambic sever olduğunu bilmek beni mutlu etti. Bu detay Cemil Ozan Soydemir isimli lambic avoidant bir vatandaşı da lambicleri tekrar düşünmeye sevk etti.

    Yazının başlığı Sabrın sonu, burada lambic üretimi için geçen meşakkatli sürece bir atıf yapmış olsan da bizler için de 1 yıldan fazla süren Beerader suskunluğunu sabırla beklememiz açısından güzel olmuş (Cümle devrik değil, bildiğin şarampole yuvarlanmış) Sabrımızın sonunda harika bir yazıya kavuştuk!

    Çok güzel bir dönüş oldu. Daha sık yazman dileğiyle. Ayrıca instagram’a da arada foto atarsan seviniriz. Bari oradan okuyalım Beerader’i. Paylaşımların çok kıymetli, bu baskı o yüzden 😀

    Sevgiler & Selamlar

    Cevapla
    • Pîrim, çok sağol. Böle güzel yorumları duymak, özellikle de senin gibi değerli bir bira yazarından duymak benim için çok önemli.

      Ozan’ı lambik sever yaptığım günden sonra bu dünyadaki görevim bitecek. O yüzden bu büyük bir adım 😛

      Instagram mevzusunda foto güzel olsun, bira özel olsun, hikayesi hoş olsun derken çıkmaza girdim uzun süredir 🙂 Tabi üstüne bir miktar tembellik ve başka öncelikler de eklenmedi değil.. Elimden geldiğince daha sık paylaşım yapmaya çalışacağım. Sen iste yeter 😉

      Cevapla
  3. Muazzam bir yazı. Elinize sağlık.

    Cevapla
  4. Elinize sağlık, çok güzel bir yazı. Açıkçası ilk başta uzunluğunu görünce bitiremem diye düşünmüştüm. Kapatıp uygun bir zamanda tekrar açtım ve bir çırpıda okudum. Ders niteliğinde, özellikle benim gibi bu konuda yeni olanlar için. Yakın zamanda ilk defa Belçika’yı ziyaret edeceğim, daha önceki yazılarınız ve özellikle bu yazı her zaman aklımda olacak. Bakalım ilk defa bir lambik tadabilecekmiyim. Teşekkürler.

    Cevapla
    • Mehmet bey çok teşekkürler güzel yorumlarınız için. Evet haklısınız kesinlikle boş zaman gerektiren bir yazı, sıkılmadan bir çırpıda okumuş olmanıza sevindim 🙂 Dediğim gibi lambiğe ilk planda bir bira gibi yaklaşmamak gerekiyor aksi takdirde şaşırtıcı olabiliyor 🙂 Belçika ziyaretinizle ilgili bira konusunda öneri vs.. lazım olursa bana ulaşmaya çekinmeyin seve seve yardımcı olurum 😉

      Cevapla
  5. baya geç okumuş olsam da yazınızı övmeden geçemedim. bildigimi sandıgım lambik konusunda meger baya eksikmişim 🙂 flanders red hakkında yazarsanız onu da afiyetle okuruz, elinize saglık.

    Cevapla
    • Emin Selamlar, çok sağol güzel yorumların için. Bu sabah bloga yorum girildiğinin bildirimini yapan email sayesinde ben de blogu hatırlamış oldum işin doğrusu 🙂 Rodanbach odaklı bir Flanders Red yazısı uzun zamandır aklımda, fakat yazmak için gerekli zaman/motivasyonu nedense bir türlü bulamıyordum. Bu yorumun en azından motivasyon eksikliği gidermiş oldu 😉

      Cevapla

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: