Ertelenmiş Zevkler : Yazimizin tamami…

Bir kaşif, Obama’nın çalışma masası, 500 bin dolarlık yazım hatası ve yıllanmış biralar…

Sir John Franklin, 1845 yılı baharında, Kraliyet Deniz Kuvvetleri adına Atlas Okyanusu’ndan Büyük Okyanus’a geçit bulma ümidiyle Kuzey Buz denizine doğru seyre çıkmış ve kendisinden uzun bir süre haber alınamamıştır. Daha sonradan tarihe Dünya üzerinde en çok yeri keşfeden adam olarak geçecek bu önemli kaşif ve ekibini bulmak amacıyla Kraliçe Victoria, Sir Edward Belcher önderliğinde bir kurtarma ekibi görevlendirir.

*Sir John Franklin

Bu büyük kurtarma yolculuğunun hemen öncesinde kraliçe; Burton şehrinin önemli bira üreticileri Bass, Salt ve Samuel Allsopp’dan arktik iklim koşullarına dayanabilecek bir bira üretmelerini ister. Bira o dönemlerde uzun deniz yolculuklarında sıklıkla görülen ölümcül iskorbüt hastalığının tedavisinde kullanılmaktadır ve denizcilerinin günlük diyetinin vazgeçilmez bir parçasıdır. 1851’de düzenlenen yarışmayı  – Arctic Ale adlı 1130 OG (başlangıç yoğunluğu) ve 11 küsür alkol oranlı birasıyla kazanır.

* HMS Resolute

Yarışmayı takip eden yıl, Sir Edward Belcher, 5 gemisi (North Star, Intrepid, Assistance, Pioneer ve Resolute) ve Artic Ale fıçıları / şişeleriyle birlikte arama-kurtarma görevine başlar. Yolculuk umulduğu gibi gitmez. 1854 kışında buzullar arasında sıkışan ekip, 4 gemiyi geride bırakarak İngiltere’ye geri döner. Sir John Franklin namına hiçbir ize rastlanamamıştır..

* Ya Hayır ilk sen kapaa..

Hikaye burda bitmez tabi.. Geride bırakılan 4 gemiden biri olan Resolute Amerikalı balina avcıları tarafından 1855’de bulunur ve İngiltere’ye geri iade edilir. Resolute, 1880’e kadar kraliyet için görev yaptıktan sonra parçalanır. Geminin parçalarından ahşap bir masa yapılır ve Amerika başkanı Rutherford’a hediye edilir. Bu masa halen daha Amerikan başkanlarının oval odadaki çalışma masasıdır.

* Ebay’de yayınlanan şişemiz..

Zamanla bu arama-kurtarma gemilerinden geri kalanlar bulunur. 2007’de Ebay’de bu gemiden kurtarılmış 1852 tarihli bir şişe, Allsop’s Arctic Ale (yazım hatasına dikkat..tek ‘p’ eksik) başlığı ile satışa konulur. 155 yıllık bu biraya çok ilgi gösterilmez. Bira, collectordan rumuzlu bir kullanıcı tarafından 304 dolara alınır. collectordan kısa bir süre sonra aldığı birayı yazım hatasını düzeltip Allsopp’s Arctic Ale olarak tekrardan Ebay’de listeler ve bu sefer aynı biraya 157 farklı teklif gelir ve nihayetinde en son teklif olan 503.3 bin dolara satılır. Sonuç tarihin en pahalı birası ve yazım hatasıdır 🙂

Peki bu kadar yıllanmış bir bira nasıl tadar ? Adamı öldürür mü ? Öldürmese de süründürür mü ? Arctic Ale 1852, 1857 ve 1875de farklı gemi yolculukları için üretilmiş. 52 ve 57 şişeleri için tadım notu yok fakat 1875 şişesinin 2011’de Burton şehrinde CAMRA (Campaing for Real Ale) önderliğinde düzenlenen tadımında, ünlü bira yazarı Roger Protz şunları karalamış :

* Roger Reis iş başında

Koyu kehribar renkli ve kendini çikolata, kakao tozu, pekmez ve şarapsı meyvemsilik şeklinde gösteren şaşırtıcı derecede kompleks aroma. Tadımda kremamsı bir malt karakteri, tatlı meyveler ve çikolata/kakao tınıları hissedilmekte. Bitiş acı-tatlı. Koyu meyveler, zengin malt ve silik şerbetçi otu karakteri…

Bu birayı merak edenler için Amerikalı tarih meraklısı ve bira sevdalısı Christopher Bowen bir kickstarter kampanyası başlatmış ve sonucunda biranın orjinal reçetesine uygun Artic Alchemy adında bir Artic Ale yapmış.

Şarap varken nedir bu bira yıllandırma mevzusu ?

Beyaz yakalı yeni babaların klasik hayalidir… Bizim oğlana/kıza güzel bir kırmızı şarap alayımda üniversite bitene kadar yıllandırıp mezuniyet hediyesi olarak veririm…

Baltalı ilahlık yapmak gibi olmasın ama şarapların büyük çoğunluğu aslında oldukça erken tüketilmek içindir. Sadece %1 lik bir dilim 10 yıl ve ötesinde yıllanıp olumlu lezzet ve aroma bileşenleri kazanabilmektedir.

Diğer taraftan çoğu insan için ise bira taze tüketilmesi gereken bir içecektir. Birçok bira tipi ve özellikle dünya genelinin bira diye bildiği lager ve pilsener için bu kanı doğrudur. Diğer bira stilleri göz önünde bulundurulduğunda ise, biranın yıllanma potansiyelinin şarap kadar yüksek olduğu söylenebilir.

Hangi biralar, hangi şartlarda yıllandırılır ?

Genel bir kural olarak %8 alkol oranının üstündeki pastörize/filtre edilmemiş ve malt öncelikli biralar yıllanmaya oldukça elverişlidir. Bu bira türleri olarak arpa şarabı (barley wine), imperial stout, baltic porter, tripel, quad, saison, İskoç ale, isli biralar gibi stiller sayılabilir.

* Biraları koruma mevzusunu yanlış anlamış bir arkadaş..

%8 kuralına ek olarak lambik, faro ve geuze türündeki vahşi mayalı biralar eklenebilir. Bu biralar düşük alkol oranlarının aksine sahip oldukları organik asitler sayesinde oldukça yüksek yıllanma potansiyeline sahiptir.

Şerbetçi otu karakteri ön planda olan biralar ise oldukça taze tüketilmelidir. Şerbetçi otu karakteri yıllanma ile silinir ve bira karakterini kaybeder. Ayrıca bu biralar uzun süre ışığa maruz kaldıklarında aromada ve tadımda insana hoş gelmeyen kimyasal bileşenler oluşur.

Biraları yıllandırmak için gerekli şartlar şarap ile benzerdir. Ne çok kuru, ne çok nemli, oldukça az ışık alan, oda sıcaklığının altında ve sıcaklık değişimlerinin çok az olduğu bir ortam.

Nem değeri fazla olduğunda biranızın metalik kapağı paslanacaktır. Çok kuru olduğunda eğer mantar kapak varsa bu kuruyup çatlayacak biranın gereğinden fazla okside olmasına sebebiyet verecektir. Oksidasyon aslında belirli oranlarda olduğunda biranıza şarapsı bir karakter(maderizasyon) katar fakat miktar arttığında istenmeyen sonuçlar doğabilir.

* Dışarda güneş altında bırakın ve sonuçlarına katlanın 🙂

Işık, şerbetçi otu yağlarının kırılıp birada istenmeyen organik bileşenler oluşmasına sebebiyet vermektedir. Bu yüzden kahverengi şişeler ışığı daha az geçirdiğinden yıllanmaya bırakılan biramızı fotonların kötü etkilerinden korur.

Oda sıcaklığı çok düşük olduğunda yıllanma yavaşlar. Çok yüksek olduğunda veya sıcaklık değişiklikleri fazla olduğunda biranın içindeki proteinlerin yapısı değişir. Hatta ekstrem sıcaklıklarda içindeki maya ölebilir ve matürasyon süreci durur. Bu içen kişiye zarar vermez fakat tadımda istenmeyen sonuçlar elde edilir.

Gelelim tadım notlarımıza…

İlk olarak Brüksel’e 20dk mesafedeki Eizeringen kasabasında bulunan ve sadece Pazar günleri 10 – 13:30 saatleri arasında hizmet veren In de Verzekering tegen de Grote Dorst (Türkçe: Büyük susuzluğa karşı sigorta)’u ziyaret ediyoruz. Mekan özellikle Amerikalı bira üreticileri için bir çeşit hac noktası. Bu yüzden içeride bira dünyasından tanınan bir isimle karşılaşma olasılığınız çok yüksek. Burası beergeek tayfası dışında yerel halkın da uğrak noktası. İçerde sıcak bir aile ortamı var 🙂 Mekandan iki tadım paylaşacağım sizlerle..

1988 – Eylenbosch Faro

Bu faro, üreticinin 1989’de Alken-Maes tarafından satın alınıp kapatılmadan önceki son mahsüllerden.

Mekanda biramız topraklı şişesi, yırtık etiketi ve geleneksel lambik sepeti ile sunuluyor. Grote Dorst bardağı ile servis ediliyor. Gazlılık yıllara yenik düşmemiş. Biramız viski renginde, az bulutlu. Yumurta kabuğu renginde ince bir köpüğü var. Sabun köpüğünü andıran, aralıklı ve büyük kabarcıklar halinde bu köpük. Zamanla inceliyor fakat yok olmuyor. Aromada maya, limon, meşe, vanilya, porto şarabı ve bal..Tadım burnu takip ediyor, oldukça yuvarlak, bitiş biraz ekmeksi, ekşi, topraksı. Zayıf-orta arası gövdeli ve gazlılık yumuşak.

Faro, lambik harmanın şeker katılmış halidir. Haliyle bu biralar lambik türüne göre fazlasıyla tatlıdır. 26 yıl içinde biramızın içindeki vahşi mayanın birada bulunan fazla şekeri tükettiğini görmekteyiz. Dolayısıyla tatlılık kesinlikle azalmış, gövde zayıflamış ve ortaya çıkan ester meyvemsiliği keskin lambik altyapısını yuvarlamış.

 2007 – Boon Kriek Mariage Parfait

 Bu kriek yılda bir defa üretiliyor. 1 yaşındaki lambiğe litre başına 400 gram vişne ekleniyor ve daha sonra meşe fıçıda olgunlaşmaya bırakılıyor. Şişelendikten sonra da olgunlaşma devam ediyor. Mekanda tozlu şişesinde geliyor ve Frank Boon imzalı tadım bardağında servis ediliyor. Biramız oldukça canlı kırmızı b’r renge sahip. Arkadan ışık gördüğünde kenarları değerli bir taş gibi parlıyor. Pembe-beyaz renkli köpüğü parmak kalınlığında ve içim boyunca size eşlik ediyor.

Kriek gibi meyve ihtiva eden biralar yıllandıkça meyvemsi karakterlerini kaybederler. 7 yıllık bu biramızda kokuda ve tadımda buram buram vişne almak halen daha mümkün. Ayrıca lambik karakteri meşeyle birlikte hissedilmekte. Tadım meyvemsi bir tatlılık ve şarapsı bir asidite arasında müthiş bir denge göstermekte. Bitiş oldukça uzun ve kuru. Sizi bir sonraki yuduma davet eden cinsten. Orta sayılabilecek bir gövde ve yumuşak bir dokusu var biramızın.

Yıllanmış biralar için ikinci durağımız Antwerp şehrinde bulunan Kulminator. Burda Grote Dorst’dan farklı olarak, lambik ve geuze dışındaki biraların da yıllandırılmış hallerini bulabilmektesiniz. Mekan ratebeer tarafından birçok kez dünyanın en iyi bira mekanı seçilmiş.

 1987 – Hoegaarden Grand Cru

1987 yılında Hoegaarden’ın üretim tesisinde yangın çıkar ve tesis büyük oranla zarar görür. Pierre Celis sigortası olmadığından çareyi büyük üreticilerden yardım almakta bulur ve Hoegaarden aynı yıl Artois (günümüzde InBev) tarafından satın alınır.
Biramız bu önemli yıldan kalan bir hatıra aslında. Tripel stilinde. Tozlu şişesinde geliyor. Eski tip geniş ağızlı Celis-Hoegaarden bardağında servis ediliyor. Mekanın tatlı teyzesi Leen biramızın kapağını açıp bir kısmını bardağa doldurmaya başladığında burnunuza karamelize bir malt kokusu hücum ediyor. Tadımda aynı şekilde burnu takip ediyor. Biramız çok az da olsa 25+ yıldan nasibini almış ve fazla oksitlenmenin etkileri tadımda kendini hissettiriyor. Biramızın en ilgi çekici yanı ise ipeksi dokusu. Genelde biralarda bu yumuşak dokuyu yakalamak için yulaf ve çavdar kullanılır fakat biramızda bu özellik yıllanma ile gelmiş gibi.

2005 – Orval

Orval, dry-hopping (şerbetçi otunun aromatik yağlarından maksimum fayda sağlamak için kullanılan bir teknik) uygulanan ve şişe kondüsyonlamada vahşi maya (Brettanomyces) barındıran tek Trappist. Bu özellikler bira tadım litaratürüne “Orvalımsı” kelimesinin girmesine sebep olmuş. Biramız gençken oldukça canlı, baharatımsı, çiçeksi. Ekşi ve asidik vahşi maya karakteri ise geri planda. 8 yıl sonunda Brett karakteri oldukça ön plana çıkmış. Gövde zayıflamış. Karakteristik şerbetçi otu nitelikleri neredeyse kaybolmuş. Sanırım bu bira genç bir Orval ile harmanlanırsa ortaya çok dengeli bir bira çıkabilir. Bu haliyle Orval’dan çok bir Geuze tadıyoruz adeta.

Bir sonraki durağımız geniş mahzeni ile bira dünyasında efsane olan bir başka nokta. De Heeren van Liedekercke Brüksel’den yarım saat uzaklıkta Denderleeuw şehrinde bulunmakta. Daha çok bir restoran havasında bir mekan. Ratebeer tarafından birçok kez dünyanın en iyi bira restoranı seçilmiş burası. Tadımını paylaşacağım bira 2006 yılından bir trappist.. Rochefort 10

2006 – Rochefort 10

Köpük ince, zamanla sönüyor. Gazlılık hala mevcut. Oksitlenme kendisini porto/sherry karakteri ile göstermekte. Pekmez, kırmızı erik, çikolata ve kahve aromada ve tadımda etkili. Genç Rochefort’daki kişniş etkisi 8 yıl sonunda kaybolmuş. Benim şikayet etmediğim bir etki bu. Alkol etkisi genç bir Rochefort kadar keskin değil, daha yuvarlak. Gövde daha zayıf bitiş daha kuru. Genç bir Rochefort’a gore daha durağan, daha kompleks ve daha şarabımsı. Kesinlike bu birayı genç bir Rochefort ile harmanlayıp iyi sonuçlar alınabilir.

Son olarak 2014 Brüj bira festivalinden bir bira paylaşalım

2008 – Gouden Carolus Anno 58

Brüksel Dünya Fuarı’nın 50. Yılı şerefine, 1958’deki orjinal tarifine bağlı kalınarak 2008 yılında bir defalığına daha üretilmiş. Eski tip 33cl lik Carolus d’Or şişelerinde sunuluyor. Oldukça koyu renkli, bej rengi köpüğü neredeyse yok gibi. Porto/Sherry karakteri bu biramızda da kendini hissettiriyor. Koyu meyveler, hurma, bal, karamel. Yıllanmaya direnen dolu bir gövde ve gazlılık.

Yasal Uyarı : Bu yazıda bahsi geçenler kişisel görüş ve değerlendirmelerden ibaret olup, herhangi bir özendirici faaliyet, reklam ve tanıtım içermemektedir. Yazının okunduğu ülkedeki yasal uygulamalar kullanıcıyı bağlar.

NOT : Yazı boyunca açıklamasında * olan fotoğraflar farklı kaynaklardan ödünç alınmıştır 😉